SALMÃO POCHÊ
Cozinhar em um líquido que ferve lentamente é um dos melhores meios de preservar a delicada textura do salmão e outros peixes (atum, por exemplo). Aqui um simples, mas altamente aromatizado, court bouillon serve de meio líquido para cozimento do filé.
INGREDIENTES
1 cebola grande cortada em fatias grossas
6 xícaras (1,5 litro) de água
1 xícara (250 ml) de vinho branco seco, como Sauvignon Blanc
2-3 ramos de estragão
2-3 ramos de salsa
6 grãos de pimenta-do-reino
1 folha de louro
1 filé de salmão (cerca de 1 kg)
1 colher (chá) de sal
¼ colher (chá) de pimenta-do-reino branca moída na hora
Molho holandes ou béarnaise para servir (opcional)
MODO DE PREPARO
1. Faça o court bouillon
Numa panela grande, coloque a cebola, a água, o vinho, o estragão, a salsa, os grãos de pimenta e o louro. Leve para ferver sobre fogo médio-alto só até surgirem pequenas bolhas na superfície. Diminua o fogo para manter uma fervura leve e cozinhe até o líquido emanar um forte aroma de ervas, cerca de 20 minutos.
2. Coe o court bouillon
Passe o líquido por uma peneira de malha fina forrada de gaze colocada sobre uma tigela refratária e descarte os sólidos. Devolva o líquido para a panela e reserve.
3. Corte o filé em porções
Tire a pele do filé Examine bem o filé para ver se não restaram espinhas. Se houver algumas, puxe-as com a pinça. Com a faca do chef, corte o filé em 6 porções iguais.
4. Se quiser, pese as porções
Se quiser, use uma balança de cozinha para pesar cada pedaço. O ideal são porções com 185g. (Você pode também comprar 6 filés já cortados pelo peixeiro.) Tempere os pedaços com o sal e a pimenta-do-reino branca nos dois lados.
5. Coloque o peixe no líquido
Leve a panela com o court bouillon ao fogo alto. Enquanto está aquecendo, compare a profundidade do líquido com a espessura dos filés e acrescente mais água, se necessário. Quando o vapor começar a subir, mas antes de surgirem bolhas, reduza para o fogo baixo. Deslize as porções, com o lado onde estava a pele por baixo, para o líquido quente.
6. Cozinhe o peixe
Ajuste o fogo para o court bouillon nunca ferver, mas se uma ou outra bolha vier à superfície não é importante. Cozinhe o peixe por cerca de 10 minutos para cada 2,5 cm de espessura. Uns poucos minutos (1-2) antes do tempo estimado para o cozimento, teste um dos pedaços de peixe com um espeto de madeira. Ele deve entrar na parte mais espessa com facilidade, mas sofrer certa resistência quando encontrar carne ainda crua no centro. Quando só restar uma pequena parte de carne malpassada, tire a panela do fogo.
7. Escorra e sirva o peixe
Enxugue levemente cada porção de salmão com toalhas de papel e, em seguida, transfira para pratos aquecidos. Sirva imediatamente com o molho de sua escolha.
INGREDIENTES
1 cebola grande cortada em fatias grossas
6 xícaras (1,5 litro) de água
1 xícara (250 ml) de vinho branco seco, como Sauvignon Blanc
2-3 ramos de estragão
2-3 ramos de salsa
6 grãos de pimenta-do-reino
1 folha de louro
1 filé de salmão (cerca de 1 kg)
1 colher (chá) de sal
¼ colher (chá) de pimenta-do-reino branca moída na hora
Molho holandes ou béarnaise para servir (opcional)
MODO DE PREPARO
1. Faça o court bouillon
Numa panela grande, coloque a cebola, a água, o vinho, o estragão, a salsa, os grãos de pimenta e o louro. Leve para ferver sobre fogo médio-alto só até surgirem pequenas bolhas na superfície. Diminua o fogo para manter uma fervura leve e cozinhe até o líquido emanar um forte aroma de ervas, cerca de 20 minutos.
2. Coe o court bouillon
Passe o líquido por uma peneira de malha fina forrada de gaze colocada sobre uma tigela refratária e descarte os sólidos. Devolva o líquido para a panela e reserve.
3. Corte o filé em porções
Tire a pele do filé Examine bem o filé para ver se não restaram espinhas. Se houver algumas, puxe-as com a pinça. Com a faca do chef, corte o filé em 6 porções iguais.
4. Se quiser, pese as porções
Se quiser, use uma balança de cozinha para pesar cada pedaço. O ideal são porções com 185g. (Você pode também comprar 6 filés já cortados pelo peixeiro.) Tempere os pedaços com o sal e a pimenta-do-reino branca nos dois lados.
5. Coloque o peixe no líquido
Leve a panela com o court bouillon ao fogo alto. Enquanto está aquecendo, compare a profundidade do líquido com a espessura dos filés e acrescente mais água, se necessário. Quando o vapor começar a subir, mas antes de surgirem bolhas, reduza para o fogo baixo. Deslize as porções, com o lado onde estava a pele por baixo, para o líquido quente.
6. Cozinhe o peixe
Ajuste o fogo para o court bouillon nunca ferver, mas se uma ou outra bolha vier à superfície não é importante. Cozinhe o peixe por cerca de 10 minutos para cada 2,5 cm de espessura. Uns poucos minutos (1-2) antes do tempo estimado para o cozimento, teste um dos pedaços de peixe com um espeto de madeira. Ele deve entrar na parte mais espessa com facilidade, mas sofrer certa resistência quando encontrar carne ainda crua no centro. Quando só restar uma pequena parte de carne malpassada, tire a panela do fogo.
7. Escorra e sirva o peixe
Enxugue levemente cada porção de salmão com toalhas de papel e, em seguida, transfira para pratos aquecidos. Sirva imediatamente com o molho de sua escolha.
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