19 de jan de 2014

CARPACCIO DE RÚCULA


CARPACCIO DE RÚCULA
Fazer carpaccio não é apenas abrir uma caixinha de carpaccio congelado botar no prato e temperar. De tanto sucesso que já fez essa receita, ela acabou banalizada, mas quando feita em casa e com carne de qualidade, ela fica tão melhor que nem pode ser comparada com o que estamos acostumados. Primeiro, a carne não é tão fina, e realmente dá para sentir gosto e textura de carne. Também é importante o fato de que a carne não foi congelada completamente e que ela foi para o freezer inteira. Congelar a carne já fatiada, potencializa que ela perca mais água e permite que ela “queime”com o frio, perdendo sabor e textura.

Aqui vai uma sugestão de tempero para variar um pouco do tradicional “alcaparra e queijo ralado” que nem se usa na Itália, onde a tradição manda que se use um molho a base de maionese. São pequenos detalhes, mas que fazem muita diferença.
Carpaccio com Rúcula, Avelãs e Balsâmico

Ingredientes (para 4 pessoas)
600g contra filet, filet mignon ou lagarto redondo
1 molho de rúcula
25 g avelãs
25 g queijo pecorino ou grana padano
20 ml balsâmico envelhecido ou redução de balsâmico
azeite extra virgem
sal e pimenta do reino
torradas de pão italiano

Modo de Preparo
A carne do carpaccio deve estar limpa de qualquer nervo ou gordura externa. O filet mignon não possui esta gordura, basta retirar aquela capa esbranquiçada que cobre parte de um de seus lados. O contra-filet e o lagarto possuem uma capa de gordura de um dos lados, que deve ser retirada para fazer o carpaccio.

Após limpar a carne envolva-a firmemente em papel filme e leve-a ao congelador por pelo menos 2 horas. Isso faz com que seja mais fácil fatiá-lo finamente.

Enquanto isto toste as avelãs no forno a 180º por cerca de 20 minutos. Retire-as do forno, coloque-as dentro de um pano de prato e esfregue com as mãos para retirar a pele. Depois de frias, pique-as grosseiramente.

Se você usar um balsâmico envelhecido, ele costuma já ter uma textura mais espessa que o normal e basta usá-lo para regar o carpaccio. Se for fazer uma redução, coloque o 250ml balsâmico em uma panela com uma colher rasa de açúcar e deixe ferver até que reduza a cerca de ¼ do volume original. Deixe esfriar e se ficar espesso demais depois de frio, dilua com um pouco de água. A textura deve ser de uma calda rala.

Remova o filme e, usando uma faca bem afiada ou uma faca de pão, corte a carne em fatias de cerca de 2mm.

Cubra os pratos com as fatias de carpaccio e espalhe por cima a rúcula, as avelãs, o queijo, e regue tudo com azeite, o balsâmico ou redução, sal e pimenta do reino.

Dicas
Se você não estiver tão familiarizado com os cortes de carne, peça para seu açouueiro limpá-la e retirar toda a gordura. ele terá todo o prazer em realizar esta tarefa para você.

Certamente você não terá um cortador de frios em casa. Portanto, a melhor faca para se cortar um carpaccio é uma faca de serra para pão, com lâmina longa e serrilhado que não seja tão alto, para danificar menos a carne. Além de pão, este tipo de faca é bem útil em inúmeras tarefas, como cortar frios e queijos. É uma ótima aquisição para sua cozinha.

Como trata-se de carne crua, sempre escolha uma de boa procedência e, de preferência, maturada. Depois de abrir a embalagem, seque-a bem com papel toalha antes de enrolá-la em filme plástico.

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