5 de mar de 2013

GRAVLAX



A HISTÓRIA DE CULINÁRIA JUDAICA 

“A forma pela qual os povos preparam os alimentos contam um pouco da sua história. A maneira de cozinhar dos judeus narra a trajetória de um povo que mantém-se unido pelas suas tradições”. 

O povo judeu ao longo dos anos, forçado a mudar constantemente de país, acabou criando e fortalecendo as suas raízes também através da sua culinária. A comida acabou sendo o símbolo da continuidade, o laço com o passado influenciado também pela cultura nos quais as comunidades judaicas se estabeleceram ao longo dos séculos. 

De acordo com a tradição judaica, a comida ocupa lugar de destaque nas festividades e comemorações religiosas. Cada festividade tem pratos típicos correspondentes, com papel definido no ritual. Como a Matzá em Pessach, aChalá no Shabat. 

A refeição que é associada a um ato religioso se reveste de espiritualidade e é conhecida como seudat mitzvá. Entre os atos de seudat mitzvá estão a refeição servida após a cerimônia de casamento, de brith milá e do pidion haben. Quando o estudo de um grande trecho do Talmud é concluído, realiza-se uma celebração e uma refeição festiva para os alunos. 

Receitas de Comida Judaica. A cozinha judaica é, provavelmente, a cozinha mais marcada pelos preceitos religiosos nos dias atuais. É conhecida no mundo inteiro, principalmente por causa das recomendações do 'Kashrut' (As Leis Higiênicas), que proíbem o consumo de porco, crustáceos, leite e carne numa mesma refeição. 

Em virtude de tantas proibições ou obsessão pela pureza dos alimentos, o povo judeu foi criando uma culinária baseada em aves, vegetais, carne de vaca e uso de ervas. Presente nos rituais e festas, a cozinha judaica não é sofisticada nos ingredientes, mas muito aprimorada no preparo. 

Além dos alimentos, os utensílios e panelas também devem ser 'Kasher' para que a cozinha seja autêntica. Uma panela que você tenha feito carne nunca poderá ser usada para ferver leite, por exemplo. 

Na Pessach (Páscoa) não podem faltar os Guefilte fish (bolinhos de isca de peixe), com Chrein (molho frio de beterraba cozida, vinho tinto e raiz-forte e o 'Matza' (pão não-fermentado). 

No Shabat (Dia do Descanso) o Borsht (sopa de beterraba) pode ser servida quente ou fria. 

Após o Yom Kippur (Dia do Perdão) costuma-se comer o Guildene (caldo de frango com salsão, alho-poró, cenouras, cebolas e cravos-da-índia). 

RECEITA DE GRAVLAX 

PARA O SALMÃO 

Ingredientes 

1/2 salmão com a pele 

1/3 xícara (chá) de sal 

1 xícara (chá) de açúcar 

1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo 

1 colher (sopa) de pimenta branca quebrada 

20 g / 1 maço grande de endro fresco picado 

suco de 1/2 limão 

1 colher (sopa) de azeite 

1 colher (sopa) de conhaque 

Modo de Preparo 

1. Numa tigela, misture o sal, o açúcar, o açúcar mascavo, a pimenta quebrada e metade do endro picado. Reserve. Esta mistura servirá para curar o salmão. 

2. Em outra tigelinha, acrescente o suco de limão, o azeite e o conhaque. 

3. Numa superfície de trabalho, coloque um pedaço de filme com o dobro do tamanho do salmão. Disponha o peixe com a pele voltada para baixo e pincele com o tempero de limão. 

4. Salpique com o endro, cubra com a mistura para curar e aperte bem com as mãos para grudar o tempero. Com o filme, embrulhe o salmão, tomando cuidado para não espalhar a cura. Vire o peixe com a pele voltada para cima e, com uma faquinha afiada, faça vários furinhos no filme, atravessando a pele do peixe. Este processo servirá para drenar o líquido que o salmão irá soltar. 

5. Forre uma assadeira grande com papel-toalha. Disponha o salmão com a pele voltada para baixo. Coloque um peso sobre o peixe para prensá-lo. Você pode usar um saco de 5 kg de arroz ou um tijolo embrulhado em papel-alumínio. 

6. Leve à geladeira. A cada 6 horas, troque o papel-toalha e verifique se o líquido está sendo escoado pelos furinhos do filme. Deixe marinar por 48 horas. 

7. Após o período da marinada, desembrulhe o salmão e retire o excesso do tempero, raspando com as costas de uma faca. Se quiser, deixe um pouco do endro. 

8. Com uma faca afiada, corte o salmão em tiras bem finas, descartando a pele. Sirva a seguir com o molho. 

PARA O MOLHO 

Ingredientes 

2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon 

1 colher (sopa) de mel 

suco de 1 limão 

1 colher (chá) de endro picado 

Modo de Preparo 

Numa tigelinha, misture todos os ingredientes e bata com um garfo até ficar cremoso.

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