A culinária chinesa nasceu com os primeiros povos que habitaram a região, há mais de 4 mil anos, e pouco perdeu de suas características. Veio mais a influenciar do que a ser influenciada. Está na origem, por exemplo, da cozinha japonesa e de muitos países do sudeste asiático, como Tailândia e Vietnã.
Os cozinheiros chineses souberam tirar proveito da inventividade e da versatilidade. Desenvolveram técnicas tão sutis de preparo e cozimento dos alimentos que transformaram sua cozinha em uma das mais refinadas do mundo. Foram milênios de dedicação que resultaram em pratos como o pato de Pequim, obra-prima da arte culinária. É próprio da cozinha chinesa manter e combinar o sabor dos ingredientes. As diferentes formas de corte também são comuns na culinária chinesa: cortar os alimentos em pequenos pedaços, por exemplo, facilita o uso dos tradicionais palitos.
Se considerarmos o fato de ser a cultura chinesa milenar, não nos espanta que já no século XIII da nossa era, se encontrem relatos da pródiga culinária deste país asiático. A fome, a pobreza e a guerra que marcaram a história do país da Grande Muralha fizeram os chineses deixar de lado tabus alimentares e aproveitar, literalmente, tudo o que pudesse ser levado à boca. Ao lado do arroz, da soja, da carne de porco, do peixe e de legumes, costumam aparecem assim iguarias exóticas ao paladar ocidental, como barbatana de tubarão, pênis de tigre, carne de cachorro e de gato, cobra, escorpião ou gafanhoto. Para os antigos chineses, dos meios rurais, habituados à períodos de carência alimentar, era natural a ingestão de carne de cachorro, bem como de insetos. Eram, no entanto, incapazes de comer bois, pois viam-nos como fiéis companheiros no campo.
Na confecção dos pratos para as classes populares entravam as miudezas, fígado, bofe, rim, intestinos ou estômago. A cozinha dos grandes banquetes e classes abastadas era mais rica e menos monótona do que a cozinha popular. O arroz, a carne de porco e o peixe salgado, que eram alimentos dos pobres, só figuravam acessoriamente na cozinha dos ricos. Em contrapartida, a galinha, o ganso, o carneiro, os mariscos e o peixe fresco de todas as espécies era dos alimentos que mais vezes se encontravam nas ementas dos restaurantes célebres.
Na época, os convivas utilizavam, tal como hoje, os pauzinhos e as colheres. Não havia facas na mesa porque toda a comida vinha cortada em bocados suficientemente pequenos para se poderem agarrar com os pauzinhos. Seria inconcebível, visto haver grande abundância de criados e estes serem muito baratos, que os convivas do banquete e até mesmo os clientes de um restaurante popular tivessem que cortar a carne.
A gastronomia chinesa assenta num fundo cultural com mais de 5.000 anos, estando nos seus primórdios intimamente ligada aos métodos curativos e remédios. Na China, a culinária é explorada pela medicina e também por manifestações religiosas, filosóficas, poéticas e até políticas. No receituário da culinária chinesa, contabilizam-se mais de 3 mil anos.
Ao preparar uma típica refeição chinesa, o cozinheiro costuma assim se nortear por vários princípios. O principal deles é o taoísta do yin e do yang, os dois opostos complementares. Na cozinha ou no salão, o importante é buscar equilíbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistência dos alimentos. Na costumeira mesa redonda, onde tudo é disposto de uma só vez, costumam aparecer então sopa, arroz, pasta ou pão, verdura, carnes, aves ou pescados cozidos em diferentes técnicas. Um prato deve ser doce (yin) e o outro salgado (yang); um frio (yin) e o outro quente (yang); um macio (yin) e a outro crocante (yang). O quadro final é um banquete que atiça todos os sentidos. Um bom prato chinês obedece a quatro "mandamentos": tem cor, perfume, paladar e apresentação esmerada.
Os chineses acreditam que a refeição deve ser uma experiência conjunta e traduzir a cooperação que existe entre os familiares e amigos. As pessoas servem-se umas às outras em pequenas porções e comem com palitinhos, os hashi, que, segundo os chineses, tornam a comida muito mais saborosa do que os tradicionais garfo e faca. Inclusive, não se usa faca à mesa. Os alimentos já chegam às travessas bem picadinhos, pois cortar e picar são tarefas exclusivas dos cozinheiros e auxiliares.
Os chineses também não gostam muito de beber enquanto comem, principalmente quando se trata de álcool; e nem de sobremesas. O chá verde ou o perfumado é a única bebida que costuma aparecer em uma refeição. Cabe à sopa limpar o paladar entre os sabores. Os doces, que são poucos, são servidos no meio ou no início da comilança.
A alma da cozinha chinesa repousa na agricultura. Um chinês nunca está longe da terra, já que a fome e o trabalho duro fazem parte de sua cultura desde os tempos mais remotos.
Ao lado do arroz, cultiva-se o trigo, que no norte do país vira finos macarrões, pastéis recheados, bolos e tortinhas. O grão de soja é outra maravilha. Consumido em toda parte, ganha a forma de queijo (o tofu, em japonês), leite, óleo, molho de soja (see yau), pasta e entra como ingrediente principal de muitas receitas. Os vegetais são poucos, mas muito bem aproveitados, nunca ausentes em uma refeição: acelga, brócolis, abobrinha e repolho chinês, broto de bambu, broto de feijão, pepino e cogumelos secos. Há pouquíssima variedade de frutas, que são, além do mais, caras. As frutas nativas são: laranja kinkan e lichia, loquat, mandarina, pêssego, kiwi, tangerina, damasco e melão de inverno.
Os peixes de água doce e salgada, frutos do mar e algas marinhas são consumidos em abundância e sua principal fonte de proteína animal. O peixe seco e salgado é um condimento largamente utilizado. Não há muita criação de animais de grande porte. O que prevalece são os animais de pequeno porte, em especial o porco e o frango. Carnes de vitela, cordeiro e cabra são raridades introduzidas na culinária do norte do país pelos muçulmanos mongóis. Todas as partes do animal são aproveitadas, dos miúdos aos ossos. As carnes são normalmente secas e curadas, por falta de refrigeração, e chegam à mesa cortadas em pequenos pedaços e misturadas com vegetais.
Existem poucas ervas aromáticas. Mas a precisa e inventiva combinação delas resulta em temperos espetaculares, como o pó das cinco especiarias (anis-estrelado, fagara, cássia, semente de funcho e cravo-da-índia), o molho de soja, o see yau, e o hoisin. São utilizados com moderação: sal, vinagre de arroz, gengibre, coentro, alho, alho-poró, malagueta, cravo, casca de tangerina, semente de sésamo e anis-estrelado. Uma pitada de açúcar, presente em quase todos os pratos, realça o sabor dos ingredientes.
As verduras em conserva também são utilizadas com freqüência para dar sabor aos pratos, em especial às carnes.
A temperatura de cozimento é fundamental para manter as propriedades das vitaminas e proteínas dos alimentos. Pratos, como o camarão à moda de Xangai requerem altas temperaturas e podem ficar apenas 15 segundos no fogo; outros, preparados com chamas mais brandas, chegam a cozinhar até 48 horas.
Embora possuam uma base comum, é possível separar a gastronomia chinesa em quatro grandes regiões:
A do Norte ou de Pequim (Beijing), que foi durante anos capital do Império.
A da região central marítima, Xangai (Shangai), onde a manipulação do peixe atinge o seu maior requinte.
A de Sichuan (Szenchwan), no interior, doce e característica.
A de Cantão (Guangdong), que mistura elementos de todas.
A gastronomia de Cantão é a mais conhecida, devendo a sua riqueza e diversidade a um fato histórico, a queda da dinastia Ming, em 1644, quando a emigração para o sul foi geral. Os veneráveis cozinheiros de Pequim e os seus equipamentos de cozinha, do palácio imperial, fizeram uma longa marcha. No seu percurso recolheram os grandes pratos das cozinhas dos mandarins das províncias, que assim ficaram incorporados na cozinha cantonesa.
Em Cantão, animais de criação como cachorro, gato, cobra e macaco vão para o prato. Como a culinária é arte sem fronteiras, há influências de outras cozinhas na China: tomate, batata, salsão, cenoura, curry, estrela-de-cheiro são ingredientes que chegaram do Ocidente. Para a Itália, a China levou o macarrão.
RECEITA DE GALINHA KUNG PAO
Ingredientes
- 1kg de peitos de galinha
- 2 colheres de sopa de molho de ostra
- 5 chilis(malaguetas) vermelhos
- 3 colheres de gengibre em pó
- 2 colheres de sopa de amido de milho
- 2 chávenas de rebentos de bamboo
- 2 alhos franceses cortados às rodelas
1- Chávena de amendoins torrados.
Molho:
- 3 colheres de vinho de arroz chinês
- 1 colher de molho de soja
- 1 colher de óleo de sésamo
- 2 colheres de chili em pó
Modo de Preparo
1- Deixar a galinha marinar no molho de ostra, por cerca de 10 minutos.
2- Junte todos os ingredientes para o molho numa tigela, e misture bem.
3- Aqueça óleo numa frigideira, de preferência uma Wok, e adicione os chilis.
4- Adicionar a galinha, e deixar fritar, juntamente com os chilis, por cerca de 3-4 minutos. No final, retire a galinha e o chili, e coloque-os de parte.
5- Adicionar mais um pouco de óleo à frigideira, e adicionar o alho francês, o gengibre em pó, os rebentos de bamboo e os amendoins. Deixar fritar por 10 minutos.
6- Volte a adicionar a galinha e os chilis à frigideira, misture bem com os legumes, e deixe cozinhar por 2 minutos.
7- Por final, adicionar todos os ingredientes do molho, juntamente com o amido de milho, e deixar cozinhar por mais 5 minutos. Sirva com arroz ou noodles.
MODO DE PREPARO
