BACALHAU A GOMES DE SÁ

                                             BACALHAU A GOMES DE SÁ
O BACALHAU

Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX.  Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Mas deve-se aos bascos, povo  que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco.  Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

O hábito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses, já na época do descobrimento. Mas foi com a vinda da corte portuguesa, no início do século XIX, que este hábito alimentar começou a se difundir. Data dessa época a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843.

Atualmente, o bacalhau está totalmente incorporado à cultura culinária brasileira. No Brasil, por influência da colonização portuguesa, também passou a fazer parte do cardápio, principalmente na Páscoa.

Todos os bons restaurantes oferecem em sua carta o nobre pescado, e o bolinho de bacalhau é preferência nacional nos bares.

Foi por muito tempo o alimento da população portuguesa, pois era muito barato, daí as receitas maravilhosas dos nossos patrícios. Mas os portugueses ainda são os maiores consumidores de bacalhau no mundo.

Hoje, mesmo na Europa é um peixe caro e até os portugueses o importam quase totalmente da Noruega, que passou a ser o principal pólo mundial de pesca e exportação do produto. Isto acontece porque é um peixe que precisa de águas frias e por isso está sempre em movimento. E o mar da Noruega é onde mais se concentram, pois encontram as condições ideais. O bacalhau é um peixe onde se aproveita tudo, até as bochechas e a língua. Com baixo teor de gorduras e alto valor protéico só deve ser evitado pelos hipertensos, por causa do sal. Tem um mínimo de colesterol e é rico em cálcio, ferro e vitaminas do complexo B. Além disso, possui Vit. E e Ômega 3, substâncias que ajudam a controlar os níveis de colesterol no sangue. Tem em média 160 calorias por cada 100g.

O processo de dessalga deve ser bem feito para trazer de volta o seu sabor delicado e único. É bom alertar que a dessalga deve ser feita por pelo menos 24 horas, trocando-se a água várias vezes e não deixando em temperatura ambiente, pois existe o perigo de contaminação. Lembre-se que a água é um ótimo meio de cultura para bactérias. E sem a proteção do sal, é fácil o bacalhau se estragar.

E porque o bacalhau do Porto é tão famoso no mundo todo? Na verdade, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Atualmente, o "Bacalhau do Porto" que encontramos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa.

Só por curiosidade, o termo “bacalhau” se refere à quatro tipos de peixes:

Cod ou Porto

O mais caro e o de melhor qualidade. Tem peso acima de 3 kg, sua carne é mais clara e ao ser cortado apresenta lascas grossas e naturais e sua textura chega a ser macia.

Saithe

É o mais parecido com o Cod. Apesar de desfiar facilmente, é mais escuro e o seu sabor é mais forte. Um dos pontos que o diferencia é a cauda. A do cod é mais reta e a do saithe é em forma de V.

Ling

Seu formato é mais estreito, mas no Brasil costuma ser muito consumido. A carne também é branca. E o custo é menor, fazendo com que seja um dos preferidos.

Zabo

O mais barato e popular. Quando desfiado as lascas são mais duras. É melhor para fazer bolinhos, tortas ou quando a sua textura não é tão importante.

Bacalhau à Gomes de Sá

Ingredientes :
(para 4 pessoas)

• 500 gr de bacalhau ;
• 500 gr de batatas ;
• 2 cebolas ;
• 1 dente de alho ;
• 2 folha de louro ;
• 2 ovos cozidos ;
• 100ml de azeite de oliva;
• azeitonas pretas ;
• ramo de alecrim;
• Salsa, sal e pimenta q.b.

Preparo :

Dessalgue o bacalhau, 24hs antes, trocando a água no mínimo 6 vezes,sempre com água gelada e conservando na geladeira.Coloque uma panela com água,um ramo de alecrim e deixe ferver,coloque o bacalhau na panela, e observe para que  água não volte a ferver,desligue o fogo após 4 minutos,deixe na água quente tampado por 20 minutos.  

Escorra o bacalhau, retire-lhe as peles e as espinhas e desfaça-o em lascas.

Coloque  num recipiente fundo, cubra-as com leite bem quente e deixe ficar de infusão durante 1 a 3 horas. 

Corte as cebolas e o dente de alho em rodelas e leve a dourar ligeiramente com um pouco de azeite de oliva. Junte as batatas, que foram cozidas com a pele, e depois descascadas e cortadas em rodelas ou ao seu gosto. 

Junte o bacalhau escorrido. 

Mexa tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempere com sal e pimenta. 

Coloque  imediatamente numa forma refratária  e leve a forno bem quente durante 10 minutos.

Sirva no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitado com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.

NOTA:

Esta é  verdadeira receita de bacalhau à Gomes de Sá tal como a criou o seu inventor, que foi comerciante de bacalhau no Porto. 

Aconselhamos que prepare de véspera a operação de infusão do bacalhau em leite quente, para que se torne mais rápida a preparação deste prato.

Existe a alternativa de usar nesta receita, pimentões, tomates, e as batatas em pedaços maiores.  Para o vinho recomendo Cabernet Sauvignon. Bom Apetite!