10 de nov de 2016

COMO DEFUMAR SALMÃO A FRIO





COMO DEFUMAR  SALMÃO A FRIO

O método defumação tem muitos.
mas se dividem basicamente em dois: defumação a "quente" "medio"e o "frio".

“A quente" é quando o alimento é exposto a altas temperaturas, entre 82º C e 130º C, e cozinha ao mesmo tempo
*frango,peixe,carne etc..

"O medio" é 30º C e 80º C
Bacon, presunto, salsicha,etc..

"O frio" é 15º C e 30º C
Salmão defumado, jambon, beef jerky, queijo,etc...

 Salmão defumado.A FRIO!
Ingredientes;
1kg de Filé de salmão
(marinada)
sal 75gr
Pimento do reino O gosto
água 250gr
Vinho branco seco 250gr
açúcar mascavo 20gr
cebola 50gr
cenoura 50gr
 1folha de louro
*Obs:idéia de outras especiarias(o gosto)

Noz-moscada, canela, tomilho, páprica, cardamomo, erva-doce, sálvia,zimbro etc..

1-Coloque em uma panela todos os ingredientes para ferver.
E deixe  esfriar.


2-retirar pele(o gosto)


3-Salga:
coloque o marinado com o salmão  no Saco de Zip,e deixe no geladeira por 24 horas(menos)

4-Retirar e lavar bem as peças em água corrente para tirar o excesso de sal.

(30minutos a 1 hora, deixe na água)

5-secagem no geladeira 24horas ou mais

6-defumado.(mínimo 2 horas)

Hoje uso wok,serragem de madeira  tipo cerejeira, ou de outras árvores frutíferas, não use madeiras tratadas ou resinosas, pois irão amargar o peixe defumado e...Caixa de Papelão!
Um jeito caseiro de fazer defumação a frio,existem equipamentos especiais no mercado, mas quando se usa pouco, é melhor usar a criatividade.
coloque serragem no wok,(forre a wok com 3 camadas de papel aluminio, antes de colocar a serragem,caso não queira usar a wok ,use uma panela velha de fundo grosso.  Coloque salmão no caixa, com a grelha.
conectar com cano(termorresistente),e fechar bem.
Desta forma toda a fumaça vai  para a caixa.
Defumação a frio artesanal
"O frio" precisa 15º C e 30º C
**OBS:melhor fazer fora da casa! Pois sua cozinha vai ficar com cheiro de fumaça!

Deixe  defumado por  2 horas.Pode defumar mais,se quiser, fica a seu gosto.

Sugestão;
Carpaccio de salmão defumado com abacate

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