MOQUECA DE CAVALA

MOQUECA DE CAVALA 

Baiana, capixaba, paraense, com frutas e até vegetariana. A moqueca está entre os pratos mais simbólicos do Brasil e também mais reproduzidos. Diversos estados têm suas versões – e até rivalizam pela autenticidade - com características e ingredientes bem diferentes, mas quase sempre girando em torno de peixes e frutos do mar.

A origem da moqueca não é exata, como quase tudo na gastronomia. Sabe-se que o nome é indígena, da palavra tupi pokeka (algo semelhante a embrulho). Isso porque inicialmente os índios brasileiros preparavam os peixes embrulhados em folhas de bananeira com pimenta na brasa.

Mas todos os pratos nacionais são convergências experimentais, construídos lentamente, fundados na observação e no paladar, segundo o historiador Luís da Câmara Cascudo em História da Alimentação no Brasil.

"O cardápio brasileiro é uma incessante manobra aquisitiva de valores... Houve um processo aculturativo incessante e que não terminou. Conservam às vezes o nome, africano ou indígena, mas quase nada existe de autêntico na substância real. No primeiro caso, o vatapá e a feijoada completa. No segundo, o caruru, a moqueca de peixe”, relata o autor.

Por isso, a receita mudou com o tempo e o nome também. Saiu da folha de bananeira na brasa, para os tachos de cobre, ferro ou barro. E hoje o termo “moqueca” acaba sendo usado para definir pratos em que o peixe é cozido lentamente, sem adição de água, apenas no caldo de legumes e frutas.

O autor inclusive relatou em sua obra algumas dessas variedades feitas com camarões frescos ou secos, ovos, carnes, mandioca, ovas de peixe e postas, tomate, siri e caju verde.

Hoje, entre as principais moquecas consumidas no País estão a capixaba, que não leva nem dendê, nem leite de coco, muito menos pimentões. A base é muito tomate maduro para cozinhar o peixe, e no tempero bastante coentro.

A baiana, que leva dendê e leite de coco, e também pode ser encontrada na versão camarão.

E a moqueca paraense, talvez a mais diferente de todas, em que o peixe é cozido no tucupi (suco extraído da mandioca brava) e temperada com jambu (erva amazônica que tem efeito refrescante no palato). Há ainda as que levam caju verde e banana da terra.

Um prato tão nacional, que já foi desprezado pela elite e fonte de energia para populações mais humildes a moqueca vive seu auge. Pelas mãos de grandes chefs brasileiros a receita ganha status de iguaria genuinamente brasileira.

Sobre o uso do azeite de dendê;

Não vai ao fogo, isso evita que o dendê ganhe mais acidez e se torne prejudicial à saúde”. A dica do chef para quem não tem acesso ao fruto natural do dendê é deixar para incluir o óleo só na finalização da receita. “Se exposto a altas temperaturas o azeite de dendê chega a 30% de acidez, faz muito mal”.

Receita

 MOQUECA DE CAVALA
Ingredientes

Ingredientes para a Tintura de Urucum:
5 colheres (sopa) de sementes de urucum
2 xícara de óleo.

Ingredientes para a Moqueca:
2 dentes de alho amassados
Sal a gosto
3 colheres (sopa) de suco de limão
1 kg de postas de peixe (cavala)
1 cebola grande picada
4 tomates grandes sem pele e sementes, picados
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
2 colheres (sopa) de coentro picado
4 tomates grandes sem pele e sementes, picados
2 colheres (sopa) de azeite de oliva.

200ml de leite de coco

3 colheres de azeite de dendê

3 colheres de coentro fresco picado ou salsa

Modo de Preparo;

Tintura de Urucum:

Coloque as sementes de urucum e o óleo em uma panela, leve ao fogo alto e deixe aquecer até o óleo ficar bem vermelho, tire do fogo, deixe esfriar, coe e reserve.

Moqueca:

Misture alho amassado, sal, suco de limão e tempere as postas de peixe.

Unte uma panela de barro com 1 colher (sopa) de azeite, coloque as postas de peixe na panela, uma ao lado da outra, sem sobrepor, cubra com cebola, tomate, cebolinha, coentro, regue com 2 colheres (sopa) de azeite e 3 colheres (sopa) da tintura de urucum preparada (reserve o restante para utilizar em outras preparações).

Leve a panela ao fogo alto, deixe começar a ferver, verifique o tempero, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe, sem virar as postas, sacudindo a panela de vez em quando para o peixe não grudar no fundo, por cerca de 10 minutos ou até as postas ficarem macias,coloque o leite de coco, deixe por mais 10 minutos,e finalize colocando azeite de dendê, e salsa ou contro picado

Tire do fogo e sirva na própria panela, ou numa forma do seu gosto,cuidando para não desmanchar os pedaços de peixe,acompanhada de arroz branco, Pirão de Peixe e Molho de Pimenta