CEVICHE

CEVICHE

Uma primeira versão do Ceviche é registrada como sendo de cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral norte do Peru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo (similar ao maracujá). Os Incas faziam algo similar usando “chincha”, bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colombianos foi acrescentada a pimenta "aji", muito picante, hoje obrigatória nesse prato. O limão só veio a ser usado a partir do século XVI quando chegaram os espanhóis, sendo hoje indispensável nas receitas.[

Mas há uma teoria interessante: embora a conservação do pescado com líquidos (como a salmoura, por exemplo) seja um conhecimento provavelmente pré-histórico, os citrinos foram introduzidos na Europa pelos árabes e daí foram levados para as colónias onde foram utilizados como uma variante do escabeche, que supostamente provém da palavra árabe “iskbꪔ (em vez da vizinha “sikb⪔, que é traduzida como "guisado de carne com vinagre e outros ingredientes") ao qual os espanhóis começaram a adicionar bastante cebola, para o tornar menos ácido. Então, o “escabeche de cebola” teria-se tornado Cebiche.

Pergunte a qualquer peruano qual é o prato nacional e o mais provável é que responda ceviche. Como o país e seus habitantes, esta preparação de peixe macerado e picante tem uma história longa. Existe a teoria que os povos pré-hispânicos cozinhavam o peixe com uma fruta chamada ‘tumbo’. Os incas comiam peixe salgado e um prato de peixe macerado em chicha. Os espanhóis contribuíram com o costume mediterrâneo de adicionar limões e cebolas. A mesma palavra é atribuída a influência de ambas culturas, a quechua (svichi) e a morisca (seivech), e incluso hoje a encontrará escrita de maneiras diferentes.

Pode ter uma linhagem complexa, mas os elementos básicos para um bom ceviche são o frescor e a simplicidade.

Utilize um peixe branco, de carne firme, que não se desintegre com o suco do limão. Os limões devem ser espremidos no momento da preparação e todos os ingredientes devem estar bem guardados na geladeira. O gosto tão especial do limão peruano é difícil de substituir, seu parente mais próximo, é o ‘limão galego’, é a melhor opção. Para que o ceviche não se torne muito ácido, refresque no momento de servir, mesclando com um par de cubos de gelo, mas tem que evitar que estes se derretam porque podem aguar o tempero.

O mais importante é servi-lo e comê-lo imediatamente. O limão continuará cozinhando o peixe enquanto é servido e este conservará uma textura e gosto sensacionais. Os peruanos chamam afetuosamente o tempero picante que se forma com todos os sucos em maceração, ‘leite de tigre’. É um grande remédio para a ressaca!. Coma o ceviche com um garfo e tenha uma colher pronta para o suco. Os acompanhamentos tradicionais são a base de milho e batata doce, que dão um balance perfeito para todo o prato.

Qualquer que seja a fonte ou forma de chamada, a verdade é que todos concordam que é um prato suculento, aromático, saboroso, espumante e fresco.

RECEITA DE CEVICHE DE SALMÃO E LINGUADO                  

Ingredientes

200 g de filé de salmão

200 g de filé de linguado

1 1/2 xícara (chá) de suco de laranja-lima

1 xícara (chá) de suco de limão

1 xícara (chá) de tomate-cereja

1 cebola roxa picada

1/2 pimentão vermelho

4 colheres (sopa) de azeite

1/2 xícara (chá) de coentro picado

Sal, orégano e pimenta-do-reino à gosto

Modo de preparo

Corte os peixes, no sentido do comprimento, em tiras de 1 cm de espessura.

Coloque-as em uma tigela e regue com metade do suco de laranja-lima e com o suco de limão.

Cubra com filme e leve à geladeira por 1 hora e 30 minutos.

Corte os tomates-cereja ao meio.

Pique fino a cebola.

Pré aqueça o forno a 220ºC (temperatura alta).

Prepare o pimentão, besuntando com óleo e leve ao forno pré aquecido.

Deixe assar por 20 minutos.

Retire do forno e coloque em saco plástico até esfriar.

Retire a pele do pimentão esfregando com um pano de prato limpo.

Corte ao meio, descarte as sementes e corte-o em tiras finas.

Após 1 hora e 30 minutos na geladeira, acrescente às tiras de peixe: a cebola, os tomates-cereja e o pimentão.

Leve à geladeira por mais 30 minutos.

Em seguida, retire e escorra toda a água que se formou.

Tempere com azeite, sal, pimenta-do-reino, orégano, coentro e o restante do suco de laranja-lima.

Misture delicadamente para não quebrar as tiras de peixe e sirva imediatamente.

Rendimento: 6 pessoas

CEVICHE DE FRUTOS DO MAR

Ingredientes

Serve: 12

1,75 kg camarão

500 g de vieiras

Suco de 6 limões tahiti grandes

Suco de 1 limão siciliano

1 cebola roxa pequena, picada

1 pepino, descascado e picado

1 tomate grande cortado em pedaços médios

1 pimenta tipo jalapeño, picada

1 pimenta serrano, picada (ver nota)

1 maço de coentro fresco

1 colher (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de sal

Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Em uma tigela de vidro ou de cerâmica, misture levemente os camarões e as vieiras com o suco dos limões. Junte a cebola, o pepino, o tomate, as pimentas, o coentro, o azeite e o sal.

2. Tampe a tigela e leve o ceviche à geladeira por 1 hora, ou até que o camarão e as vieiras estejam esbranquiçados.

Nota:

A pimenta serrano é uma das pimentas mais usadas na culinária mexicana. Se você não encontrá-la, substitua pela dedo-de-moça.

BOM APETITE!!!!!!