CEVICHE
Uma primeira versão do Ceviche é
registrada como sendo de cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral
norte do Peru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo (similar ao
maracujá). Os Incas faziam algo similar usando “chincha”, bebida fermentada de
milho. Ainda em tempos pré-colombianos foi acrescentada a pimenta "aji",
muito picante, hoje obrigatória nesse prato. O limão só veio a ser usado a
partir do século XVI quando chegaram os espanhóis, sendo hoje indispensável nas
receitas.[
Mas há uma teoria interessante:
embora a conservação do pescado com líquidos (como a salmoura, por exemplo)
seja um conhecimento provavelmente pré-histórico, os citrinos foram
introduzidos na Europa pelos árabes e daí foram levados para as colónias onde
foram utilizados como uma variante do escabeche, que supostamente provém da
palavra árabe “iskbꪔ (em vez da vizinha “sikb⪔, que é traduzida como
"guisado de carne com vinagre e outros ingredientes") ao qual os
espanhóis começaram a adicionar bastante cebola, para o tornar menos ácido.
Então, o “escabeche de cebola” teria-se tornado Cebiche.
Pergunte a qualquer peruano qual
é o prato nacional e o mais provável é que responda ceviche. Como o país e seus
habitantes, esta preparação de peixe macerado e picante tem uma história longa.
Existe a teoria que os povos pré-hispânicos cozinhavam o peixe com uma fruta
chamada ‘tumbo’. Os incas comiam peixe salgado e um prato de peixe macerado em
chicha. Os espanhóis contribuíram com o costume mediterrâneo de adicionar
limões e cebolas. A mesma palavra é atribuída a influência de ambas culturas, a
quechua (svichi) e a morisca (seivech), e incluso hoje a encontrará escrita de
maneiras diferentes.
Pode ter uma linhagem complexa,
mas os elementos básicos para um bom ceviche são o frescor e a simplicidade.
Utilize um peixe branco, de carne
firme, que não se desintegre com o suco do limão. Os limões devem ser
espremidos no momento da preparação e todos os ingredientes devem estar bem
guardados na geladeira. O gosto tão especial do limão peruano é difícil de
substituir, seu parente mais próximo, é o ‘limão galego’, é a melhor opção.
Para que o ceviche não se torne muito ácido, refresque no momento de servir,
mesclando com um par de cubos de gelo, mas tem que evitar que estes se derretam
porque podem aguar o tempero.
O mais importante é servi-lo e
comê-lo imediatamente. O limão continuará cozinhando o peixe enquanto é servido
e este conservará uma textura e gosto sensacionais. Os peruanos chamam
afetuosamente o tempero picante que se forma com todos os sucos em maceração,
‘leite de tigre’. É um grande remédio para a ressaca!. Coma o ceviche com um
garfo e tenha uma colher pronta para o suco. Os acompanhamentos tradicionais
são a base de milho e batata doce, que dão um balance perfeito para todo o
prato.
Qualquer que seja a fonte ou
forma de chamada, a verdade é que todos concordam que é um prato suculento,
aromático, saboroso, espumante e fresco.
RECEITA DE CEVICHE DE
SALMÃO E LINGUADO
Ingredientes
200 g de filé de salmão
200 g de filé de linguado
1 1/2 xícara (chá) de suco de laranja-lima
1 xícara (chá) de suco de limão
1 xícara (chá) de tomate-cereja
1 cebola roxa picada
1/2 pimentão vermelho
4 colheres (sopa) de azeite
1/2 xícara (chá) de coentro picado
Sal, orégano e pimenta-do-reino à gosto
Modo de preparo
Corte os peixes, no sentido do comprimento, em tiras de 1 cm
de espessura.
Coloque-as em uma tigela e regue com metade do suco de
laranja-lima e com o suco de limão.
Cubra com filme e leve à geladeira por 1 hora e 30 minutos.
Corte os tomates-cereja ao meio.
Pique fino a cebola.
Pré aqueça o forno a 220ºC (temperatura alta).
Prepare o pimentão, besuntando com óleo e leve ao forno pré
aquecido.
Deixe assar por 20 minutos.
Retire do forno e coloque em saco plástico até esfriar.
Retire a pele do pimentão esfregando com um pano de prato
limpo.
Corte ao meio, descarte as sementes e corte-o em tiras
finas.
Após 1 hora e 30 minutos na geladeira, acrescente às tiras
de peixe: a cebola, os tomates-cereja e o pimentão.
Leve à geladeira por mais 30 minutos.
Em seguida, retire e escorra toda a água que se formou.
Tempere com azeite, sal, pimenta-do-reino, orégano, coentro
e o restante do suco de laranja-lima.
Misture delicadamente para não quebrar as tiras de peixe e
sirva imediatamente.
Rendimento: 6 pessoas
CEVICHE DE FRUTOS DO
MAR
Ingredientes
Serve: 12
1,75 kg camarão
500 g de vieiras
Suco de 6 limões tahiti grandes
Suco de 1 limão siciliano
1 cebola roxa pequena, picada
1 pepino, descascado e picado
1 tomate grande cortado em pedaços médios
1 pimenta tipo jalapeño, picada
1 pimenta serrano, picada (ver nota)
1 maço de coentro fresco
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de sal
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
1. Em uma tigela de vidro ou de cerâmica, misture levemente
os camarões e as vieiras com o suco dos limões. Junte a cebola, o pepino, o
tomate, as pimentas, o coentro, o azeite e o sal.
2. Tampe a tigela e leve o ceviche à geladeira por 1 hora,
ou até que o camarão e as vieiras estejam esbranquiçados.
Nota:
A pimenta serrano é uma das pimentas mais usadas na
culinária mexicana. Se você não encontrá-la, substitua pela dedo-de-moça.
BOM APETITE!!!!!!
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