STROGONOFF DE CARNE E SUA HISTÓRIA

HISTÓRIA DO STROGONOFF

Escolhi um prato bem simples pra coluna dessa semana. Simples, divino, famoso e CONTROVERSO. É a receita mais cheia de origens que eu conheço, portanto, vou contar aqui algumas “verdadeiras” histórias do Strogonoff. O que é unânime em todas são dois pontos:

1 – É uma receita de carne bovina;

2 – É russa!

1) Essa é a que eu conhecia: Nome original Strogonov. Receita criada no século XVI nas linhas de frente russas de combate para alimentação dos soldados. A carne era conservada em barris com sal grosso e aguardente para preservar o alimento. Então “diz a lenda” que o cozinheiro do Czar russo Pedro, o Grande, criou uma receita de carne, cebola, creme azedo e especiarias para disfarçar o gosto forte da carne. O general que protegia o cozinheiro se chamava Strogonov; daí surgiu a ideia de dar tal nome ao prato. Após a Revolução de 1917 e a imigração dos russos para a Europa, a receita chegou à França, onde foi alterada, incorporando o champignon, chegando à forma que conhecemos.

2) Segundo a wikipedia: “Elena Molokhovets, uma conhecida chef de cozinha russa, mostrou, em seu livro Um presente para jovens donas de casa, a primeira receita conhecida para Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju (Estrogonofe de carne com mostarda) que consistia de cubos empanados de carne num molho de mostarda e um caldo de legumes (bouillon) finalizado com uma pequena porção de creme azedo (sour cream), sem cebolas ou cogumelos adicionados a receita.

Uma receita de 1912 adicionou cebolas, e extrato de tomate sendo servida também com batatas-palito, que são consideradas uma tradicional "decoração" para comida na Rússia. A versão dada em 1938 na Larousse Gastronomique incluía bife em tiras e cebolas, com mostarda ou extrato de tomate opcionais. Após a queda do Império Russo, a receita se popularizou em hotéis e restaurantes da China antes do início da II Guerra Mundial. Imigrantes russos e chineses, assim como servidores estadunidenses que trabalhavam na China pré comunista, foram responsáveis em trazer diversas variações a receita tradicional, bem como, por tonar a receita popular a partir dos anos 50. Na França recebeu os champingnos e foi prato sofisticado do restaurante Maxim's, embora hoje tenha se popularizado, não tendo mais seu antigo grande prestígio junto aos gastrônomos.

3) A terceira versão mais popular conta que há 700 anos, na região de Novgorod, perto de Saint Petersburg na Rússia, a família Strogonoff, reunia todos os meses, em seu castelo no campo, famílias da vizinhança para festejarem. A baronesa Nikolie Alexandrovitch Strogonoff certa noite, apresentou um prato de cebolas picadinhas, carne suína e bovina, cortadas em tirinhas, flambado à vodca, engrossadas com polpa de tomates maduros, ligado com nata e que era servido em cima de torradas de féculas de trigo e acompanhado de cogumelos silvestres.

Essas são só algumas das histórias que se contam sobre a origem do strogonoff, e claro que, sem poder afirmar qual delas é realmente verdadeira passo a receita mais citada nos livros franceses de gastronomia que utiliza extrato de tomate e molho bechamel.


RECEITA

STROGONOFF DE CARNE

Ingredientes

500 g de filé mignon

sal e pimenta vermelha

50 g de margarina

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 copo de caldo de carne

1 colher (sopa) de concentrado de tomate

1 cebola média

100 g de cogumelos (champignon)

1/2 concha de sopa de conhaque

2 colheres (sopa) de natas de leite

Modo de Preparo

Corte o filé mignon em tiras finas, tempere com sal e pimenta. Derreta a margarina e polvilhe com farinha e deixe cozinhar, mexendo sempre. Regue a mistura com o caldo de carne. Deixe ferver até que o molho fique grosso. Acrescente o concentrado de tomate mantendo a fervura por 5 min em fogo baixo. Frite a cebola picada e os cogumelos em margarina até a cebola ficar transparente. Junte a carne e refogue em fogo baixo.

Aqueça o conhaque numa concha de sopa e deixe flambar*. Junte a bebida em chamas sobre a carne. Quando as chamas se apagarem, junte o molho preparado e adicione as natas e umas gotas de suco de limão, deixando apurar sobre fogo baixo.

Na Rússia este prato é acompanhado somente de batatas inteiras cozidas. Se preferir sirva com arroz branco e batatas fritas ou palha.

Dicas;

- Para que a carne fique macia e suculenta, ela deve ser preparada em fogo alto e aos poucos.

- Querendo, substitua a carne pela mesma quantidade de filé de frango em tiras finas ou camarões limpos.

- Abrasileirando o prato: Substitua o champignon por palmito.

- Catchup ao invés de extrato de tomate, e acrescentar mostarda e molho inglês que dão um sabor todo especial. Também troca-se a nata por uma lata de creme de leite, que lembrando a nossa coluna anterior não deve ferver jamais, pois ele talha.

-Invente também! Use os ingredientes que tiver em casa. É um prato rápido, preparado em menos de 1h. Serve 6 pessoas com1kg de carne. E é extremamente saboroso. Bom Apetite.

* Flambar é a técnica de incendiar os alimentos com bebidas alcoólicas. Desse modo, o álcool evapora e obtemos apenas o aroma da bebida usada.