HISTÓRIA DO SUSHI
País-arquipélago é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõem a sua cozinha.
Os peixes, as algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa.
As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas.
O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais.
Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.
No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular em Osaka que na época era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.
Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida.
Já na região de Tókio o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo é o nigirizushi, aquele bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga.
Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.
Escolha dos Frutos do Mar ;
Os frutos do mar são presença quase que obrigatória em todos os pratos da cultura japonesa.
Os peixes são consumidos praticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher estes ingredientes. Eles devem estar o mais fresco possível, cortados e temperados conforme a indicação de cada receita.
Os mais utilizados são o atum, o salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas.
Tipos de Sushi; Existem vários tipos diferentes de sushis e, de acordo com o formato e recheio, recebem nomes diferentes.
Os mais conhecidos são:
Califórnia;
Versão americanizada de uramaki, é uma boa opção para quem não gosta de peixe cru. Vem com kani, pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes o sushiman inclui maionese, outras vezes cream cheese..
Hossomaki ;
É o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa "enrolado", daí, "enrolado fino".
Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente:
Tekamaki - de atum.
Kapamaki - de pepino.
Shakemaki - de salmão.
Nigiri;
Bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo e camarões. Sempre preparados à mão sem a ajuda de esterinhas ou formas e apresentados em pares. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi.
As pessoas tendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental é "molhar" o peixe.
Temaki;
É o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer "enrolado na mão" (Te=mão).
A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer (quando pede para entregar em casa, por exemplo), a alga amolece com a umidade e fica "borrachenta".
Uramaki;
Arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki califórnia.
A culinária japonesa é uma arte muito delicada. Formas e cores compõem os pratos servidos em travessas laqueadas, cerâmica trabalhada, bambu trançado, ou madeira decorada. Em qualquer refeição os ingredientes são perfeitamente combinados e apresentados com visual magnífico.
No caso dos sushis, capriche na apresentação. Escolha um prato bonito, de preferência liso para contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizar o paladar do peixe. Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyo (molho de soja) também são acompanhamentos obrigatórios.
Essa é uma culinária mais leve e natural e quase não tem temperos e especiarias, assim as pessoas podem apreciar o gosto real dos alimentos. E ao contrário do que muitos pensam, não se come apenas peixe cru, ela é bem variada, sem contar com a bela aparência, que dá vontade de comer com os olhos.
Um dos possíveis motivos relacionados à longevidade do povo japonês é a alimentação, constituída por arroz, algas, legumes, verduras, frutos do mar e muito peixe.
“O arroz é um alimento nutritivo, fonte de carboidrato, um nutriente energético. Verduras e legumes são alimentos ricos em vitaminas e minerais e desempenham papel regulador no organismo, de vital importância.”
Os peixes são ricos em proteínas de alto valor biológico, além de serem fontes de vitamina B1, A, D e E, e também cálcio, sódio, zinco, etc. Eles possuem gordura insaturada, um tipo de gordura boa para o organismo pois contém ácidos graxos ômega 3 e 6, que são substâncias que ajudam a prevenir o aparecimento de diversas doenças.
Conheça agora algumas preparações da culinária japonesa:
É a combinação do arroz avinagrado coberto ou misturado com ingredientes frescos, geralmente peixe ou outro fruto do mar. Na verdade os ingredientes desta preparação dependem muito da região. Hoje em dia existem vários tipos e combinações. Uma unidade de sushi tem em média 22 kcal.
Sashimi ;
São fatias de peixe cru, pode-se utilizar peixes de água salgada ou de água doce, porém é mais comum os de água salgada, como atum, salmão, robalo, linguado, etc. Os apreciadores desta preparação, seguem o ritual de mergulhar o sashimi no molho shoyu com wasabi antes de consumir. Um sashimi tem aproximadamente 18 kcal.
Tempurá;
Leve e crocante, este é um dos pratos mais conhecidos, talvez a primeira preparação consumida no Japão a ser apreciada pelos brasileiros. Verduras, legumes e frutos do mar envolvidos em uma massa e frito, assim é feito o tempurá. Uma unidade de tempurá tem em média 50 kcal.
Misso Shiru;
É uma sopa de soja que é preparada misturando missô, uma massa feita com grãos de soja e água fervente, também é adicionado algas, legumes, tofu, etc. A maioria dos japoneses toma essa sopa diariamente. Uma porção tem em média 50 Kcal.
Harumaki;
Rolinho primavera de massa fina e crocante. Pode ser encontrado salgado ou doce. É uma preparação chinesa, mas muito consumida pelos japoneses. As calorias do harumaki podem variar bastante, dependendo muito do recheio. Mas de maneira geral são bem calóricos por serem fritos.
Gyoza;
De origem chinesa, a gyoza é um pastelzinho de carne de porco, que pode ser servido de várias maneiras: frito em imersão, no vapor ou na chapa. Uma unidade (100 g) de gyoza frito pode chegar a ter 300 kcal.
Temperos e molhos;
Wasabi: também conhecido como raiz forte, é um tempero em pasta utilizado para acompanhar o sushi e o sashimi.
Misso tare: molho de pasta de soja, geralmente utilizado com empanados.
Shoyu: molho de origem japonesa, feito à base de soja, utilizado amplamente na culinária japonesa.
Hashis
Os hashis (palitinhos ou pauzinhos) são os talheres da cozinha oriental. O principal material usado na fabricação é a madeira, mas também encontramos de marfim, bambu, metal, etc. Para nós brasileiros faz parte do ritual aprender a comer com o hashi.
Existem algumas regras para segurar os hashis: não fique balançando os pauzinhos no ar e também não passe os alimentos de um hashi para o hashi de outra pessoa. Os pauzinhos são delicados e não devem ser utilizados para perfurar os alimentos.
Agora que você conhece mais sobre as preparações da deliciosa culinária japonesa, aprecie. Os pratos em geral são bem nutritivos e pouco calóricos. Bom apetite!
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