14 de abr de 2013

HISTORIA CULINÁRIA ALEMÃ GANSO ASSADO



HISTORIA CULINÁRIA ALEMà

Culinária Alemã 

Os cafés e tabernas alemães servem sopas, sanduíches, saladas e bolos. Uma Gasthaus ou Gasthof costuma oferecer os pratos típicos da região. Os bares são os preferidos pelos alemães que querem comer uma comida caseira acompanhada com cerveja ou vinho. O café da manhã se compõe de pão com presunto, mel, rodelas de carne cozida, queijo e um ovo cozido. É comum que nos domingos à tarde se tome um Kaffee und Kuchen (café com bolos). 
Os alemães são orgulhosos de seus queijos e as salsichas e presuntos de Alemanha alcançaram fama internacional, em particular a Frankfurter e o presunto de Vestefália, mas existem dezenas de variedades regionais igualmente saborosas embora não sejam tão conhecidas. O melhor lugar para encontrar todo tipo de salsichas e queijos é nas feiras livres de cada cidade. 

Schweinehax'n é o pé de porco e geralmente é servido com Blaukraut (repolho roxo) e Knödel (bolinho), todas comidas muito típicas nas cervejarias alemãs. 
A cozinha alemã varia muito de uma região para outra. Lá, a culinária é associada a pratos substanciosos, com muita salsicha, carne de porco - a mais popular-, além de tortas e bolos tentadores. Mas, com a apresentação de pratos mais leves e refinados, há duas décadas que esta imagem vem sendo mudada, o que não abafa o cardápio e os ingredientes tradicionais, com uma produção de 1500 tipos de salsicha, além de uma variedade enorme de queijos e presuntos. 

As regiões sudoeste, Bavária e Suabia, compartilham muitos pratos da sua culinária com os países vizinhos ao sul, Suíça e Áustria. Ao oeste, a culinária francesa tem influência maior, enquanto que as regiões ao leste da Alemanha têm em comum com a comida do Leste Europeu, onde há influência escandinava nas regiões costeiras do nordeste. 

Carnes na comida alemã; 

Porco, bife e aves são as principais variedades de carnes consumidas na culinária alemã. 
Entre as aves, está a carne de galinha, embora pato, ganso e peru estejam bem estabelecidos na culinária alemã. 
Carne da caça, especialmente de javali, coelho e veado, são disponíveis no ano todo. 

Peixe na comida alemã; 

A truta é o peixe de água doce mais comum na culinária do país, embora lúcio, carpa e perca também sejam. Frutos do mar eram tradicionalmente restritos às áreas costeira no nordeste - exceto pelo arenque. Hoje em dia, muitos peixes como o arenque, sardinha, atum, cavalinha e salmão têm sido bastante aceitos na culinária de todo o país. 

Vegetais na culinária alemã;

Os vegetais são geralmente consumidos em ensopados ou sopas, mas também podem ser servidos como pratos complementares. São comuns na comida alemã a cenoura, nabo, espinafre, ervilha, feijão e vários tipos de repolho. Cebolas fritas são uma adição comum a vários pratos de carne, exceto na culinária da Bavária. 
Aspargos, especialmente o branco, são bastante apreciados como um prato complementar ou principal. 

Temperos e condimentos na culinária alemã; 

Mostarda é um acompanhamento bastante comum às salsichas. Nas partes ao nordeste da Alemanha, há uma variedade doce da mostarda, a qual é quase exclusivamente servida com especialidades da Bavária, como Weißwurst e Leberkäse. Geralmente, com exceção da mostrada para salsichas, os pratos da culinária alemã raramente contém temperos e condimentos. 

Sobremesas na culinária alemã; 

Uma grande variedade de tortas e bolos está presente por todo o país e normalmente são feitos com fruta fresca, como maçã, ameixa, morango e cereja. Sorvetes também são bastante populares. 
A cozinha da Alemanha é muito variada e possui uma marca especial, dependendo 

de cada região do país. As pessoas associam a culinária alemã a pratos substanciosos, com muita salsicha, carne de porco, além de tortas e bolos tentadores. 

Os alemães produzem 1500 tipos de salsicha, além de uma variedade enorme de queijos e presuntos, famosos no mundo inteiro. 

Einsbein. Sauerkraut. Kassler. Apfelstrudel. Knödels, talvez. Apesar de encravada no meio do caminho entre a França e a Itália - donas das gastronomias mais importantes do continente -, a culinária alemã é pouco conhecida entre os brasileiros, exceto entre descendentes. A idéia geral é a de que se trata de uma cozinha "substanciosa" e "generosa" e que valoriza carnes de porco, repolho e cozidos. 

Esta idéia geral não está totalmente incorreta, mas ao resumir a cozinha germânica a este conceito perdemos uma dezena de detalhes e variações culinárias, que, como em qualquer país, mudam de região para região. 

Ao norte, por exemplo, onde as influências holandesas, escandinavas e polonesas misturam-se às tradições alemãs, encontramos sopas grossas, peixes e carnes defumadas. A Alemanha Central é conhecida por fazer uso de ingredientes como cerveja, pão e presunto, além de ragouts, vegetais frescos e doces folhados eslavos. No sul (em especial nas províncias de Baden e Rhineland, a terra do vinho), a carne de caça predomina. Na Bavária, por sua vez, os carros-chefes são as carnes e a pâtisserie. 

Uma característica marcante da comida alemã é a mistura de frutas às comidas salgadas, como a sopa de cerejas e a sopa de enguias (com cenouras, ervilhas, aspargos, ameixas e damascos secos) especialidades de Hamburgo. Na região da Floresta Negra, há o lombo de veado servido com maçãs e recheado com frutas vermelhas. O tradicional Himmel und Erde ("Céu e Terra") é feito de purê de batatas e maçãs e servido com lingüiças grelhadas. 

A weisswurst, por exemplo, é branca e leva vitelo, carne de boi e salsinha. Deve ser consumida de preferência fresca. A crocante bockwurst, mais conhecida aqui como salsichão de alho, pode ser pocheada ou grelhada. A frankfurter, uma das mais conhecidas, também é bastante crocante, mas mais fina e feita 100% de carne suína, diferentemente da wiener, a versão da frankfurter que permite carne bovina em sua composição. Ambas devem ser pocheadas, de preferência. A nurenberger, de carne de porco, ervas aromáticas e também branca, deve ser frita. 

Outros componentes típicos da cozinha alemã são os pães de todas as cores e formatos, como os integrais, de centeio e trigo ou ainda temperados gergelim e cominho (knackebrot e pumpernickel). Dentre os queijos, destaca-se o Quark, mole e normalmente misturado a cebolas, páprica e ervas. Variedades de carnes, peixes, frutos do mar e aves são encontradas em todo o país. Sim, alemães apreciam muito as ostras e mexilhões, assim como galinha e ganso. A carne moída típica de Berlim e Hamburgo virou o hamburger americano. 

Dentre os vegetais, claro, o repolho de todas as cores lidera a preferência. Mas a batata, como em muitos países europeus, também é muitíssimo usada. Dentre as frutas, as mais típicas são as maçãs e cerejas, geralmente transformadas em conservas, geléias e eaux-de-vie (como o kirsch). Como sobremesa, há doces folhados, biscoitos, perfumados bolos de especiarias, além do típico e gigante bolo de natal, o baumkuchen, em formato de árvore. O marzipã é um dos chamarizes da cidade de Lübeck, que clama para si a responsabilidade de ter inventado a especialidade confeiteira. 

Apesar de não ter a melhor reputação vinícola, especialmente no Brasil, a Alemanha possui vinhos preciosos. A bebida por excelência para acompanhar as refeições, no entanto, é a cerveja, claro. 

Mas para quem está com vontade de saborear a Fondue de Chocolate, não esqueça de incluir na mesa uma boa variedade de frutas, entre elas, o morango, a banana, a maçã, o abacaxi, o kiwi e a uva Itália. 

Em nenhum outro lugar do mundo, há tamanha variedade de pães como na Alemanha. 

Mas a culinária alemã vai bem além disso. Além das famosas salsichas, chefes de cozinha do país fazem parte da exclusiva elite mundial. Clique abaixo para ler sobre bolos, tortas e outras tradições gastronômicas alemãs. 

Alemães são loucos por pão; 

Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift: O que seria dos alemães sem o pão? 

A Alemanha tem mais tipos de pães do que qualquer outro país. E, todos os anos, novas variedades são criadas para atender o mercado. Os alemães chamam o pão de o alimento para a vida. E, realmente, a vida dos alemães seria muito difícil sem ele. 

Em muitos países, a padaria local ou as prateleiras do supermercado têm alguns tipos diferentes de pão: o pãozinho branco, o integral, e, com sorte, acha-se uma baguete. 

Mas se um estrangeiro entrar numa padaria alemã, encontrará uma oferta infinita do produto. Tem pão de centeio escuro e claro, pão branco, preto, com flocos de cereais, pão de legumes, de batata, etc. A variedade é imensa, do leve e macio pão branco, passando pelas nuanças das misturas de grãos, ao pesado pão preto com consistência de tijolo(pumpernickel). 

Abundância de padarias 

Padeiros alemães exibem seus produtos Todos esses pães precisam ser assados e vendidos e na Alemanha não falta quem faça isso. Existem no país mais de 18 mil empresas no setor. Há ofertas do produto em cada esquina alemã. 

As padarias alternativas têm se destacado neste segmento, pois a procura por produtos naturais e saudáveis cresceu nos últimos anos no país. 

Apesar de os alemães comerem quase todos os tipos de pães, as variedades do preto são as mais procuradas. Turistas podem torcer o nariz ao ver pães tão escuros lotando as prateleiras das padarias. Mas, para os alemães, quanto mais preto, melhor. Centeio é considerado o néctar dos deuses, e os padeiros alemães são virtuosos com os grãos. 

Em vez de peru, ganso assado; 

Ganso assado 
Ganso assado não é somente um prato festivo para a noite de Natal na Alemanha. Todos os anos, ele faz parte do cardápio da nação desde 11 de novembro, dia de São Martinho. Conta-se que o santo que não queria ser bispo se escondeu entre os gansos, quando foram buscá-lo, mas as aves delataram o seu esconderijo com seu alarido. 
Bolos e tortas alegram os olhos de quem vai a uma confeitaria alemã 

RECEITA 
GANSO ASSADO 
Ingredientes 
3 colheres de creme (ou leite) e amido de milho para engrossar o molho 
1 colher (chá) de manjericão fresco 
1 colher (chá) de estragão 
2 colheres de manteiga 
1 colher de açúcar 
1 ganso de aproximadamente 4 quilos com seus miúdos,
440 gramas de castanhas cozidas e descascadas 
3 maçãs vermelhas grandes 
½ litro de caldo de galinha 
250 ml de vinho tinto 
1 pão francês 
sal e pimenta 
Modo de preparo 
1. Lavar e secar o ganso, inclusive por dentro. 
2. Retirar toda gordura solta no seu interior. 
3. Esfregar sal e pimenta por dentro e por fora. 
4. Preparar primeiro o recheio. 
5. Descascar as cebolas, cortá-las em pedacinhos e refogá-las no óleo. 
6. Acrescentar os miúdos cortados, uma maçã descascada e picada em pedacinhos, as castanhas e o pão francês esmigalhado (pode ser substituído por 6 colheres de farinha de rosca). 
7. Temperar com sal, pimenta, manjericão e estragão. 
8. Os miúdos não precisam estar totalmente cozidos. 
9. Rechear o ganso e fechá-lo com agulha e linha ou pequenos espetinhos de metal. 

Assadura: 
1. Ele deve ser assado em 175 graus, demorando entre 3 horas e ½ e 4 horas. 
2. O recipiente ideal tem a forma de uma panela. 
3. Derramar o caldo aos poucos, para não secá-lo. 
4. Se o caldo acabar logo, continuar regando com salmoura. 
5. Algumas receitas recomendam temperaturas mais fortes durante ½ hora (240 graus), e que se diminuir o fogo depois para 140 graus. 
6. Isso garante um ganso mais macio. 
7. Para dourá-lo pode-se elevar o fogo no final. 
8. Nos últimos 10 minutos, acrescentar as maçãs partidas ao meio (mas com casca) e com um pouco de açúcar. 
9. Para fazer o molho, tirar o excesso de gordura do caldo. 

Molho: 
1. Retirado o ganso, o molho pode ser preparado na própria forma, acrescentando água e o vinho. 
2. Dissolver o amido de milho no leite para engrossar, temperar com sal e pimenta. 
3. O ganso é servido com repolho rouxo e Kartoffelklösse, uma espécie de bola de massa de batata, cozida em água. 
4. Batatas são outra alternativa.

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