PERNIL DE CORDEIRO COM ABACAXI

PERNIL DE CORDEIRO COM ABACAXI 

Ingredientes

1 pernil de cordeiro (2 kg)
50 g de manteiga
6 cebolas médias
8 batatas cortadas em cruz
1 abacaxi cortado em pedaços generosos.

Marinada

½ maço de salsinha
½ cebola média
10 folhas de hortelã
3 dentes de alho em pasta
1 colher de sopa rasa de páprica doce em pó
1 colher de sopa rasa de orégano
300 ml de vinho branco seco
3 colheres de azeite
1 colher de sopa de sal

Fazendo

Marinada

Em um processador (ou liquidificador) bata todos os ingredientes.

Pernil

Faça pequenos orifícios no cordeiro, coloque-o em uma assadeira e regue-o com a marinada. Deixe marinando por 20 minutos, virando a peça após 10 minutos.
Aqueça o forno a uma temperatura de 180ºC.
Retire o pernil da marinada e reserve-a.
Com um pincel, unte o pernil com a manteiga.
Enrole o pernil em papel alumínio, coloque-o na assadeira e leve-o ao forno.
Deixe assando por 1 hora.
Retire o papel alumínio e regue-o com a marinada.
Acrescente as cebolas e as batatas, colocando-as ao redor do pernil. Termione de assar o pernil no grill por 30 minutos, regando-o a cada 15 minutos.
Retire o pernil, coloque-o em uma travessa e decore com as cebolas, as batatas e os pedaços de abacaxi. Em uma frigideira grelhe os pedaços de abacaxi e coloque-os juntos na travessa.
Finalize com um raminho de salsa.
Sirva imediatamente.

QUIBE FRITO RECHEADO COM MUSSARELA

QUIBE FRITO RECHEADO COM MUSSARELA

Ingredientes;
700 g de carne bovina moída
250 g de trigo para quibe
4 dentes de alho
1 cebola grande
1 xícara (chá) de folhas de hortelã
1 colher (sobremesa) de sal
5 colheres de sopa de azeite
3 colheres de molho shoyu
250 g de mussarela cortada em cubinhos bem pequenos
Azeite para regar os quibes no tabuleiro

Modo de preparo
Deixe o trigo de molho por 2 horas. Bata os ingredientes do tempero no liquidificador e misture com a carne. Esprema o trigo e misture com a carne temperada e divida a mistura em porções, separando com as mãos. Faça um buraco no quibe e coloque uns pedaços de mussarela. Molde bem cada quibe, deixe a mussarela bem escondida.
Coloque os quibes no tabuleiro, deve dar uns 14 ou 15, dependendo do tamanho que foram feitos. Regue com bastante azeite e leve ao forno médio, por 30 minutos. Deixe os primeiros 20 minutos coberto com papel alumínio, depois tire o papel e deixe corar a seu gosto, por 10 minutos ou mais.

QUIBE CRU

QUIBE CRU

Ingredientes;
1 kg de patinho bem limpo
1 ½ xícara de trigo fino
½ colher de café de pimenta síria
Folhas de manjericão/basílico a gosto
1 cebola média
6 pedras de gelo (deixa a carne mais pastosa, com uma liga melhor)
Sal e pimenta-do-reino
Hortelã, e rabanete em rodelas para acompanhar e decorar
Azeite extra virgem a gosto
Pão árabe
Moer a carne, acrescentando os cubos de gelo aos poucos. Reservar no congelador. Lavar bem o trigo e deixar de molho por 15 minutos. Escorrer e espremer com as mãos, para retirar toda a água. Em um processador ou liquidificador, processar a cebola, o manjericão, um pouco do trigo, pimenta síria, sal e pimenta-do-reino. Juntar a mistura acima com o restante do trigo e a carne moída. Acertar o tempero e servir com hortelã rabanete e azeite. Comer com pão árabe.

FRITO MISTO DE FRUTOS DO MAR AO ALIOLI

FRITO MISTO DE FRUTOS DO MAR AO ALIOLI
Ingredientes (para 6 pessoas)
400g camarões médios com casca
400g lulas grandes em anéis de 3cm
400g filés de peixe branco com pele (pargo, vermelho, tilápia, etc) em pedaços grandes
200g sardinhas inteiras já sem espinhas
1kg farinha de semolina
sal e pimenta do reino à gosto
500g legumes (berinjela, cenoura e abobrinhas) - opcional
Óleo vegetal para fritas (de preferências girassol, milho ou canola)

Para o alioli
3 dentes de alho (sem o gérmen)
3 gemas
¼ cc sal
200 ml azeite extra virgem
150 ml óleo de canola ou girassol
suco de 1 limão siciliano coado
1 cs água fervendo
pimenta a gosto

Modo de Preparo

Começe com o aioli: triture o alho até virar uma pasta (pode-se usar o espremedor) e coloque em um liquidificador. Junte as gemas e pulse para misturar. Tampe o copo do liquidificador comece a bater, comece a despejar o azeite gota a gota (pela abertura na tampa) até obter uma textura cremosa levemente cremosa. Passe a despejar o azeite em um fio constante sempre mexendo bem. A cada 50 ml de azeite ou óleo pare de despejar o azeite e despeje um pouco do suco de limão. Volte com o azeite e continue até terminar.

Lave e prepare os legumes: corte as abobrinhas em bastões de 1cm, cortando fora as sementes. Corte as cenouras em rodelas de 0,5 de espessura na diagonal. Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento e, em seguida, em meias-luas de 0,5cm.

Em uma tigela grande, despeje a farinha de semolina e tempere-a com sal e pimenta do reino. Passe primeiro os legumes na farinha, sacudindo-os sobre uma peneira para retirar o excesso. Faça o mesmo com os frutos do mar, separadamente.

Esquente bem o óleo em uma panela (170-180ºC). Frite primeiro os legumes por cerca de 3 minutos e, em seguida, os frutos do mar por cerca de 2 min (dependendo do tamanho dos camarões e da grossura das lulas, pode ser um pouco mais). O objetivo é que fiquem bem crocante por fora, mas ainda suculentos por dentro.

Escorra-os em uma assadeira forrada com papel toalha e, se necessário, polvilhe com mais sal logo que sair do óleo. Sirva com o alioli.

EGGS BENEDICT

EGGS BENEDICT

Ingredientes (para 2 pessoas)
4 ovos
4 fatias do pão de sua preferência
4 fatias grossas de lombinho canadense ou salmão defumado
Manteiga
Molho holandês
Sal e pimenta do reino

Molho holandês
2 gemas
1 colher de sopa de água
2 colheres de chá de suco de limão siciliano
Sal e pimenta do reino
165 g manteiga gelada cortada em cubinhos

Modo de Preparo

Para fazer o molho, coloque em uma tigela de inox ou vidro, as gemas e água. Coloque esta tigela sobre uma panela de água quase fervendo, sem que o fundo da tigela encoste na água. Bata com um batedor de arame constantemente, até que comece a engrossar. Quando começar a engrossar, adicione o suco de limão e misture.

Adicione então alguns cubinhos de manteiga, sempre batendo, até que que a manteiga se incorpore nas gemas. Junte então mais alguns cubinhos e continue batendo. Sempre que os cubinhos já tiverem se incorporado ao molho, coloque mais um pouco de manteiga, até que toda ela tenha sido adicionada. O molho deverá ter uma textura semelhante à maionese, mas um pouco mais leve e líquido. Retire do fogo e deixe em temperatura ambiente, coberto com um filme, enquanto se prepara os ovos. Se não for usar na mesma hora, guarde na geladeira por no máximo um dia e para esquentá-lo, bata novamente sobre banho-maria.

Ovos poché são uma receita traiçoeira, mas o mais importante é que os ovos estejam bem frescos. Verifique a data antes de comprá-los e escolha os mais frescos do mercado. Coloque uma panela de água com um pouco de vinagre para ferver (cerca de uma colher de sopa para cada litro de água). Diminua o fogo para que a água apenas borbulhe levemente. Quebre o ovo em um potinho e deixe-o cair delicadamente sobre a água. Não mexa no ovo ou na água enquanto o ovo cozinha.

Pode-se fazer vários ovos em uma mesma panela, mas espere que um comece a solidificar antes de colocar o próximo e derrame-o a uma distância do outro, para que eles não grudem um no outro. Um ovo poché cozinha em aproximadamente 3 minutos e a gema deve permanecer mole. Retire os ovos com uma escumadeira e escorra-os sobre papel toalha. Corte as aparas do ovo para que sua forma fique mais bonita.

Torre as fatias de pão na torradeira e espalhe um pouco de manteiga sobre ele. Doure o lombinho em uma frigideira e coloque-o sobre o pão. Se usar salmão defumado, não é necessário dourar. Sobre o lombinho coloque o ovo e regue com uma porção bem generosa de molho holandês. Salpique com um pouco de pimenta do reino e sirva.

CARPACCIO DE RÚCULA

CARPACCIO DE RÚCULA
Fazer carpaccio não é apenas abrir uma caixinha de carpaccio congelado botar no prato e temperar. De tanto sucesso que já fez essa receita, ela acabou banalizada, mas quando feita em casa e com carne de qualidade, ela fica tão melhor que nem pode ser comparada com o que estamos acostumados. Primeiro, a carne não é tão fina, e realmente dá para sentir gosto e textura de carne. Também é importante o fato de que a carne não foi congelada completamente e que ela foi para o freezer inteira. Congelar a carne já fatiada, potencializa que ela perca mais água e permite que ela “queime”com o frio, perdendo sabor e textura.

Aqui vai uma sugestão de tempero para variar um pouco do tradicional “alcaparra e queijo ralado” que nem se usa na Itália, onde a tradição manda que se use um molho a base de maionese. São pequenos detalhes, mas que fazem muita diferença.
Carpaccio com Rúcula, Avelãs e Balsâmico

Ingredientes (para 4 pessoas)
600g contra filet, filet mignon ou lagarto redondo
1 molho de rúcula
25 g avelãs
25 g queijo pecorino ou grana padano
20 ml balsâmico envelhecido ou redução de balsâmico
azeite extra virgem
sal e pimenta do reino
torradas de pão italiano

Modo de Preparo
A carne do carpaccio deve estar limpa de qualquer nervo ou gordura externa. O filet mignon não possui esta gordura, basta retirar aquela capa esbranquiçada que cobre parte de um de seus lados. O contra-filet e o lagarto possuem uma capa de gordura de um dos lados, que deve ser retirada para fazer o carpaccio.

Após limpar a carne envolva-a firmemente em papel filme e leve-a ao congelador por pelo menos 2 horas. Isso faz com que seja mais fácil fatiá-lo finamente.

Enquanto isto toste as avelãs no forno a 180º por cerca de 20 minutos. Retire-as do forno, coloque-as dentro de um pano de prato e esfregue com as mãos para retirar a pele. Depois de frias, pique-as grosseiramente.

Se você usar um balsâmico envelhecido, ele costuma já ter uma textura mais espessa que o normal e basta usá-lo para regar o carpaccio. Se for fazer uma redução, coloque o 250ml balsâmico em uma panela com uma colher rasa de açúcar e deixe ferver até que reduza a cerca de ¼ do volume original. Deixe esfriar e se ficar espesso demais depois de frio, dilua com um pouco de água. A textura deve ser de uma calda rala.

Remova o filme e, usando uma faca bem afiada ou uma faca de pão, corte a carne em fatias de cerca de 2mm.

Cubra os pratos com as fatias de carpaccio e espalhe por cima a rúcula, as avelãs, o queijo, e regue tudo com azeite, o balsâmico ou redução, sal e pimenta do reino.

Dicas
Se você não estiver tão familiarizado com os cortes de carne, peça para seu açouueiro limpá-la e retirar toda a gordura. ele terá todo o prazer em realizar esta tarefa para você.

Certamente você não terá um cortador de frios em casa. Portanto, a melhor faca para se cortar um carpaccio é uma faca de serra para pão, com lâmina longa e serrilhado que não seja tão alto, para danificar menos a carne. Além de pão, este tipo de faca é bem útil em inúmeras tarefas, como cortar frios e queijos. É uma ótima aquisição para sua cozinha.

Como trata-se de carne crua, sempre escolha uma de boa procedência e, de preferência, maturada. Depois de abrir a embalagem, seque-a bem com papel toalha antes de enrolá-la em filme plástico.

TAJINE DE CORDEIRO ESPECIAL

TAJINE DE CORDEIRO ESPECIAL
Tajine, o prato nacional do Marrocos, é na verdade o nome da panela em que é feito. Uma panela de barro rasa com tampa cônica que com seu peso, atua quase como uma panela de pressão. Quando se anda pelas ruas do Marrocos, ela é uma presença constante, seja na porta das pequenas “birosquinhas” que servem a deliciosa comida local ou nas também constantes lojinhas de produtos locais.

Mesmo lá, muitas donas de casa já as abandonaram e passaram a usar panelas comuns de inox ou alumínio, mas uma boa panela, seja ela uma tajine ou não, faz toda a diferença. Praticamente esqueça a comida lá, volte horas depois, abra a tampa e sinta o maravilhoso aroma de especiarias. As receitas são sempre fáceis, basta equilíbrio no tempero e paciência, depois é só aproveitar.

Se você não tem uma panela dessas, não é problema, o importante é usar uma panela pesada, de material que retenha bem o calor, como barro, pedra sabão ou ferro fundido, e que também tampe bem.

Aqui vai uma versão de cordeiro, com todo o toque de especiarias e a sempre presente doçura da comida marroquina.

RECEITA;
Tajine de Cordeiro

Ingredientes(para 4 a 6 pessoas)
2 kg paleta de cordeiro
3 c.sopa óleo de girassol
25 g gengibre fresco ralado
1 c.sopa páprica picante
2 c.chá cominho moído
2 c.chá canela em pó
1 c.chá orégano seco
1 c.chá tomilho seco
1 flor de anis estrelado
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
200 g ameixas secas sem caroço picadas
50 g passas brancas
2 c.sopa mel
sal e pimenta do reino

Modo de Preparo

Desosse a paleta e corte-a em cubos de 2,5 cm.

Aqueça o óleo na tajine ou em uma panela bem pesada, de ferro, barro ou pedra, e doure os cubos de carne.

Coloque todos os outros ingredientes. Tempere com um pouco de sal e pimenta e junte água o suficiente para cobrir, sem sobrar, a carne. Tampe e leve ao fogo.

Assim que ferver abaixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhar lentamente por cerca de duas horas e meia. Neste ponto a carne deve estar bem macia e o molho bem reduzido.

Se o molho reduzir demais é só acrescentar um pouco de água, se estiver aguado, deixe cozinhar mais com a panela destampada até estar na textura desejada. Corrija o tempero e sirva.

Dicas

No Marrocos a tagine já é um prato por si só, sem acompanhamento. O couscous costuma ser outro prato, separado, mas como não estamos lá e sabemos que fica bem gostoso, uma boa idéia é fazer um couscous simples para acompanhar este prato.

Guarde os ossos da paleta e use os para fazer um caldo rápido para o couscous. Enquanto a tajine é feita, ferva os ossos em água com um pouco de cenoura, cebola e alguns talos de salsa. Peneire e use o caldo para fazer o couscous.

Este prato pode ser feito na panela de pressão em bem menos tempo. Todavia, a textura da carne pode ser prejudicada e ficar um pouco mais ressecada que quando feita lentamente em uma panela comum ou tajine.

Se usar uma panela comum que não seja tão pesada, o prato demorará menos para ser feito, pois estas panelas aquecem mais rápido que as de barro ou de ferro.

Este prato é rico, denso e expressivo. Uma boa ideia para equilibrá-lo é servir junto com uma saladinha fresca de tomates e aipo, semelhante ao nosso vinagrete. A refrescância dos ingredientes frescos balanceia muito bem toda a força do cordeiro.