PAQUI RECHEADO

PAQUI RECHEADO

Ingredientes

1 paqui de 2kg, escamado e aberto pelas costas

1 xícara de vinho branco

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Azeite para untar

½ kg de camarão sete barbas descascados e limpos

1 cebola picada

2 dentes de alho amassados

3 tomate sem pele nem sementes, em cubinhos

½ xícara de cebolinha verde picada

4 colheres (sopa) de azeite

Farinha de mandioca crua para engrossar

sal

Modo de fazer

Faça uns 3 cortes superficiais na pele do peixe (de cada lado), tempere por dentro e por fora com sal e pimenta, regue com o vinho branco e deixe marinar na geladeira por algum tempo (de duas horas até quando puder).

Tempere o camarão com sal. Reserve.

Numa panela, refogue no azeite a cebola e o alho até murcharem. Junte o camarão, o tomate e logo a seguir a farinha de mandioca, aos poucos, até que a mistura ganhe consistência.

Retire do fogo e adicione a cebolinha.

Aqueça o forno a 180ºC.

Coloque o peixe em uma assadeira forrada com papel-alumínio. Recheie com a farofa de camarão, prenda com palitos ou amarre com barbante.

Derrame por cima a marinada, pincele o peixe com azeite e leve para assar em forno moderado por 20 minutos, banhando de vez em quando com os temperos. Aumente a temperatura do forno para 220ºC para dourar.

Sirva em seguida.

Rendimento: 4 porções.

OBS; Paqui? A expressão de surpresa é inevitável. Mas que peixe é esse? Até chegar a explicação: é um híbrido de pacu e tambaqui. Mas pode chamar também de tambacu. Pensando bem, melhor chamar de paqui mesmo.

VIEIRAS AO MOLHO CREMOSO DE VINHO BRANCO E CEBOLA ROXA

VIEIRAS AO MOLHO CREMOSO DE VINHO BRANCO E CEBOLA ROXA

Ingredientes

4 colheres (sopa) de vinho branco
4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
½ cebola roxa, cortada finamente
100 ml de creme de leite
175 g de manteiga
24 vieiras
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
ciboulette

Modo de preparo

Em uma panela média, junte o vinho branco, o vinagre e a cebola. Deixe no fogo até que quase todo o líquido tenha evaporado. Acrescente o creme de leite e deixe-o fervendo, até que tenha reduzido pela metade. Adicione 1 colher de manteiga de cada vez – só acrescente a colher seguinte, após a manteiga ter derretido.
Mantenha a panela aquecida, enquanto as vieiras são preparadas.

Preaqueça o forno médio-alto (220ºC).

Tempere as vieiras com o azeite, o sal e a pimenta. Leve ao forno, vire as vieiras a cada 2 minutos, até elas estarem com a cor clara e com a borda tostada.
Para servir, em cada prato coloque o molho e 6 vieiras por cima.
Pique algumas ciboulettes para decorar.

Rendimento: 4 porções.

BRANDADE DE CAMARÃO COM MANDIOQUINHA

BRANDADE DE CAMARÃO COM MANDIOQUINHA

Ingredientes

1 kg de camarões
Suco de ½ limão
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
5 mandioquinhas (ou batatas-salsa ou batatas-baroa, tudo a mesma coisa) de tamanho médio
1 colher (sopa) de manteiga
150 g de creme de leite
2 colheres (sopa) de salsinha de picada

Modo de fazer

Limpe os camarões, descarte as cascas e as cabeças. Tempere com sal e pimenta.
Aqueça água em ponto de fervura e escalde os camarões até que fiquem ligeiramente rosados. Esfrie e reserve.
Limpe e descasque as mandioquinhas e cozinhe-as em fogo médio. Quando estiverem macias amasse-as com um garfo ou no espremedor de batatas. Devolva à panela, junte os camarões e o creme de leite, aqueça bem e distribua a mistura por ramequins individuais ou em uma forma única.
Espalhe queijo parmesão por cima e leve ao forno médio, preaquecido, para gratinar.

Rendimento: 4 porções.

CAMARÃO À MARTA ROCHA

CAMARÃO À MARTA ROCHA

Camarão à Marta Rocha, quem não se lembra? Entre os mais antigos, é claro, pois os mais jovens talvez nem saibam que é a senhora em questão (baiana belíssima, foi miss Brasil nos anos 50 e por uma polegada não conquistou o título de miss universo, gerando uma indignação nacional naquele tempo em que se dava importância para esse tipo de concurso).

O vinho para acompanhar. Belo chardonnay chileno, macio e aveludado, tudo a ver com o molho cremoso dos pratos.

Marta Rocha recebeu dos cozinheiros (na época não se usava dizer chef) de então duas homenagens significativas, com pratos batizados por seu nome. A Torta Marta Rocha até hoje está presente em buffets de aniversários e casamentos. Mas o Camarão à Marta Rocha praticamente sumiu das mesas.

Camarão à Marta Rocha

Ingredientes:

300g de camarão limpo

100g de cogumelo Paris cortado em lâmina

1 colher de sopa de manteiga sem sal

100g de cebola picada

1 dose de conhaque

1 dose de vinho branco

100g de queijo catupiry

1 ½ xícara de chá de creme de leite

6 claras de ovo em neve

sal a gosto

Preparo

Lave o camarão com água e limão, depois tempere com sal e pimenta branca a gosto.

Leve a frigideira ao fogo com uma colher de manteiga sem sal, coloque a cebola e o alho picado, refogue o camarão e depois flambe com uma dose de conhaque. Acrescente uma taça de vinho branco, o creme de leite, champignon, queijo catupiry e deixe cozinhar por seis minutos.

Após cozinhar, coloque tudo em uma tigela refratária profunda, cubra com as claras em neve e o queijo parmesão e leve ao forno (270g) por 5 minutos.

Rendimento: 4 porções.

BOCHECHA DE BOI COM PURÊ DE RAÍZES

BOCHECHA DE BOI COM PURÊ DE RAÍZES

Bochecha de boi com purê de raízes

Ingredientes

Bochecha de boi

6 kg de bochecha de boi

1 ½ cebola em pedaços

1 cabeça de alho

4 talos de alho-poró em pedaços

2 litros de cerveja Guinness

1 ½ litro de cerveja malzebier ou Colorado Demoiselle

250 ml de xarope de groselha ou guaraná

Água mineral

Flor de sal

Purê de raízes

450 g de inhame

450 g de cará

450 g de batata doce

450 g de batata inglesa

600 ml de creme de leite

45 g de leite ninho

75 ml de azeite de oliva

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer

Bochecha de boi

Cozinhe as bochechas em água por uns 40 minutos, para limpá-las.

Em outra caçarola, coloque os legumes com um fio de óleo, refogue ligeiramente e junte as bochechas, deixando dourar um pouco de todos os lados. Adicione as cervejas e, caso necessário, junte água mineral para cobrir completamente as carnes. Cozinhe em fogo médio por mais ou menos 7 horas ou até que as bochechas fiquem macias.

Retire as bochechas do molho, espalhe-as, separadas, em um tabuleiro e guarde-as na geladeira por umas 2 horas.

Peneire o molho e leve-o à geladeira para esfriar para fazer o “ice filtration”, ou seja, retirar a camada de gordura que se forma por cima.

Corte as bochechas da maneira desejada, leve-as novamente ao molho, junte o xarope e aqueça.

Purê de raízes

Asse as raízes, envoltas em papel-alumínio, em forno moderado. Cutuque-as com um palito para verificar quando estiverem macias (elas têm tempos diferentes de cozimento).

Amasse cada uma delas com garfo ou espremedor de batata e coloque-as, aos poucos, no liquidificador, com o creme de leite aquecido com o leite ninho e o azeite. Tempere com sal e pimenta e bata até o purê ficar bem macio e aveludado.

Montagem:

Disponha o purê no prato de servir e ajeite os pedaços de bochecha por cima, finalizando com a flor de sal.

Rendimento: 20 porções.

SALADA MORNA DE BATATAS

SALADA MORNA DE BATATAS
Ingredientes

1 kg de batata bolinha
1 laranja
3 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
1 colher (sopa) de mostarda
8 colheres (sopa) de azeite
100g de azeitonas pretas, sem caroço
200g de tomates secos, cortados em tiras
salsinha picada
sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Lave bem as batatas e cozinhe-as em água com sal até que fiquem macias. Retire do fogo, escorra, descasque-as com cuidado e corte-as ao meio.
Faça raspas finas com a laranja e reserve. Numa panela grande, esprema e coe o suco da laranja e adicione o vinagre balsâmico, a mostarda, o azeite e as azeitonas. Tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino e leve à fervura. Acrescente as batatas cozidas, misture delicadamente, apague o fogo, tampe e deixe repousar por pelo menos 30 minutos.
Enquanto isso, corte os tomates secos em tiras e reserve-os.
Transfira delicadamente as batatas para uma saladeira, junto com o vinagrete e acrescente as tiras de tomate seco, a salsinha picada e as raspas de laranja.
Sirva a seguir, com algumas folhas de salsinha para decorar.

HADOQUE NO AZEITE,COM MAÇÃ GRLHADA E CEBOLAS QUEIMADAS

HADOQUE NO AZEITE,COM MAÇÃ GRLHADA E CEBOLAS QUEIMADAS
Ingredientes

400g de hadoque defumado
1 litro de azeite extra virgem
4 dentes de alho
2 pimentas dedo-de-moça
2 folhas de louro
1 ramo de alecrim
3 ramos de tomilho

Preparo

Hadoque

Esquente o azeite a uma temperatura de 80ºC. Coloque o alecrim, tomilho, louro, dois dentes de alho e a pimenta dedo-de-moça. Mergulhe o hadoque no azeite. Tampe a panela e mantenha a temperatura por 10 a 15 minutos.

Maçãs

2 maçãs-verdes
Azeite extra virgem
Sal
Corte as maçãs ao meio, retire as sementes e fatie em lâminas finas. Coloque um fio de azeite em uma frigideira, aqueça e jogue as maçãs fatiadas. Quando elas estiverem com uma coloração caramelizada, tempere com uma pitada de sal e reserve.

Cebolas queimadas

3 cebolas
Azeite extra virgem
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de molho de soja
Pimenta-do-reino moída na hora
Pimenta dedo-de-moça (opcional)
Fatie as cebolas em lâminas finas e leve ao fogo na mesma frigideira na qual as maçãs foram caramelizadas, colocando um fio de azeite. As cebolas devem caramelizar e amolecer. Quando estiverem no ponto, levemente douradas, acrescente o açúcar mascavo e o molho de soja e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
Tempere com pimenta-do-reino e pimenta dedo de moça a gosto.

Finalização

Coloque as cebolas no centro do prato e disponha a posta de hadoque por cima. Cubra com as maçãs, tempere com o azeite usado para cozinhar o hadoque e decore com as ervas do cozimento.

Rendimento: 2 porções.