HISTORIA DA CULINÁRIA ITALIANA
A culinária italiana conhecida hoje é um resultado da evolução de séculos de mudanças sociais e políticas. Suas raízes se encontram no século IV na Idade Média e mostram a influência dos árabes e normandos que levaram os primeiros chefs notáveis à região da Itália. Essas influências ajudaram a moldar o que hoje é conhecido como culinária italiana, adicionando itens como: batatas, tomates, pimenta e milho.
No século XVIII a maior parte da Itália era governada pela França, Espanha e Áustria. Foi no início deste mesmo século que livros de culinária italiana começaram a ser escritos e distribuídos, para que os chefs espalhados pelas regiões da Itália pudessem mostrar seu orgulho pelo país.
A culinária italiana tem várias características específicas, conhecidas mundialmente. No entanto, dentro da própria Itália, a culinária não só é regional, como também sazonal. As regiões têm características próprias que as diferenciam umas das outras. Utilizam diferentes ingredientes, receitas e até modos de preparo.
Na Itália, as refeições podiam ter até cinco pratos servidos, com mais três depois de terminada a refeição. As refeições duravam horas e, em dias de festividades, podiam durar até o dia inteiro. Hoje em dia, esta tradição só é utilizada em feriados especiais e, mesmo assim, não de forma tão exagerada.
As refeições, antigamente, seguiam a seguinte regra:
1. Antipasti – tira gostos quentes ou frios.
2. Primo - um prato quente como pasta, risoto, gnocchi ou polenta.
3. Secondo - o prato principal. Normalmente, composto por peixe, carne bovina ou suína ou aves.
4. Contorno - uma guarnição, normalmente de salada ou legumes cozidos. Servido com o prato principal.
5. Formaggio e frutta - queijo e futas, a primeira sobremesa.
6. Dolce - a sobremesa em si, com bolos e biscoitos.
7. Caffè - Café e/ou expresso.
8. Digestivo - licores ou vinhos que, tradicionalmente, encerravam as refeições.
A culinária italiana que conhecemos hoje não é verdadeiramente italiana. A culinária de cada região da Itália difere-se bastante das outras, então não existe uma culinária própria para o país inteiro. Neste caso, costuma-se dizer que a culinária italiana é mundial, pois cada país pode adicionar seu toque especial à receita que desejar e servir um bom prato italiano.
COZINHA ITALIANA
Dentre os principais patrimônios que caracterizam a Itália, além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, está a gastronomia. A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do mundo, principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos da cozinha típica e regional. Isso é sem duvida consequência dos vários povos que passaram pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução de novos elementos e alguns pratos hoje apreciados em todo o mundo.
Uma das etnias que mais influenciou na formação dessa cultura foram os árabes, que, a partir do século IX, principalmente na Sicília, implementaram a culinária local com o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a berinjela e os doces de marzipã. Além disso, transmitiram as técnicas de produção de figos secos e passas.
A partir de 1600 os espanhóis também deixaram sua marca, principalmente com novos produtos originários da América como, por exemplo, o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum e o café. Na época de Napoleão Bonaparte, os franceses transmitiram agregaram à culinária italiana a utilização de pratos com produtos derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Eles também ensinaram aos cozinheiros italianos formas mais refinadas de apresentação dos pratos, com um visual mais elaborado. Com a imigração dos italianos para a América (Nova York, Buenos Aires e São Paulo), a partir de 1900, a Itália exportou sua culinária, principalmente com napolitanos, que passaram a divulgar a pizza e o famoso “spaghetti al sugo”, pratos conhecidos e apreciados em todo o mundo.
Portanto, é difícil falar numa cozinha italiana, o mais correto é falar em cozinha típica regional italiana. Além das diferenças gastronômicas entre o sul e o norte, dentro da mesma região encontra-se em várias cidades, até mesmo próximas, diferenças históricas, devido aos povos que passaram no local, geográficas e climáticas que determinam os tipos de produtos elaborados e que, por sua vez, vão constituir os ingredientes dos pratos tipicamente regionais.
Em poucas palavras, na gastronomia do norte da Itália predominam produtos de influência francesa, austríaca e húngara, com o emprego de muitos produtos derivados do leite, enquanto que no sul, predominam os de influência árabe, quais sejam: uso de muito molho de tomate, pouca carne bovina e muita carne de coelho, ovina, caprina e suína.
Nos bosques e montanhas predominam os famosos “funghi” e muita caça. Já no litoral, encontram-se diversos tipos de peixe, com destaque para o atum e o peixe “spada”, além de muitos frutos do mar e bacalhau.
Dentro do cenário gastronômico italiano, também há a Cozinha Mediterrânea, principalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília e Sardenha, a qual é conhecida pelos italianos como “cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva.
Salames, queijos e vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinha tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciadas em todo o mundo.
RECEITA;
NHOQUE AO MOLHO A BOLONHESA
Para o nhoque
Ingredientes:
500 g de batatas200 g de farinha de trigo2 gemas de ovo50 g de queijo parmesão raladoSal, pimenta, açúcar e noz moscada
Modo de preparo:
Cozinhe as batatas com casca em água salgada. Depois de cozidas, retire a casca e esprema rapidamente, ainda quentes. Abra sobre uma bancada e deixe esfriar evaporando um pouco de água. Junte os outros ingredientes e de liga na massa. Acerte o tempero com sal, pimenta, noz moscada e um pouco de açúcar. Com farinha, enrole e corte os nhoques no formato tradicional. Cozinhe em água quente e salgada ate que subam.
Para o molho
Ingredientes:
300 g de carne moída de primeira
400 g de molho de tomate
30 g de cebola
20 g de salsão
20 g de cenoura
30 ml de vinho tinto seco
1 folha de louro
5 g de alho esmagado
Ervas aromáticas (sálvia, tomilho, alecrim)
Modo de preparo:
Pique em quadradinhos bem pequenos a cebola, o salsão e a cenoura. Refogue por 5 a 7 minutos ou ate que comecem a dourar. Acrescente o alho. Logo em seguida, acrescente a carne e refogue deixando-a soltinha. Depois de refogada, coloque o vinho tinto seco, a folha de louro, as ervas e o molho de tomates e deixe cozinhar pelo menos 40 minutos.
Montagem final:
Coloque o nhoque já cozido em uma frigideira já com o molho bolonhesa. Mexa gentilmente até que o molho se espalhe entre o nhoque. Coloque cuidadosamente em um prato. Finalize com um pouco de queijo parmesão ralado.
Ervas aromáticas (sálvia, tomilho, alecrim)
Modo de preparo:
Pique em quadradinhos bem pequenos a cebola, o salsão e a cenoura. Refogue por 5 a 7 minutos ou ate que comecem a dourar. Acrescente o alho. Logo em seguida, acrescente a carne e refogue deixando-a soltinha. Depois de refogada, coloque o vinho tinto seco, a folha de louro, as ervas e o molho de tomates e deixe cozinhar pelo menos 40 minutos.
Montagem final:
Coloque o nhoque já cozido em uma frigideira já com o molho bolonhesa. Mexa gentilmente até que o molho se espalhe entre o nhoque. Coloque cuidadosamente em um prato. Finalize com um pouco de queijo parmesão ralado.
