9 de out de 2013

BOCHECHA DE BOI COM PURÊ DE RAÍZES


BOCHECHA DE BOI COM PURÊ DE RAÍZES
Bochecha de boi com purê de raízes

Ingredientes

Bochecha de boi

6 kg de bochecha de boi
1 ½ cebola em pedaços
1 cabeça de alho
4 talos de alho-poró em pedaços
2 litros de cerveja Guinness
1 ½ litro de cerveja malzebier ou Colorado Demoiselle
250 ml de xarope de groselha ou guaraná
Água mineral
Flor de sal

Purê de raízes

450 g de inhame
450 g de cará
450 g de batata doce
450 g de batata inglesa
600 ml de creme de leite
45 g de leite ninho
75 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer

Bochecha de boi

Cozinhe as bochechas em água por uns 40 minutos, para limpá-las.

Em outra caçarola, coloque os legumes com um fio de óleo, refogue ligeiramente e junte as bochechas, deixando dourar um pouco de todos os lados. Adicione as cervejas e, caso necessário, junte água mineral para cobrir completamente as carnes. Cozinhe em fogo médio por mais ou menos 7 horas ou até que as bochechas fiquem macias.
Retire as bochechas do molho, espalhe-as, separadas, em um tabuleiro e guarde-as na geladeira por umas 2 horas.
Peneire o molho e leve-o à geladeira para esfriar para fazer o “ice filtration”, ou seja, retirar a camada de gordura que se forma por cima.
Corte as bochechas da maneira desejada, leve-as novamente ao molho, junte o xarope e aqueça.
Purê de raízes
Asse as raízes, envoltas em papel-alumínio, em forno moderado. Cutuque-as com um palito para verificar quando estiverem macias (elas têm tempos diferentes de cozimento).

Amasse cada uma delas com garfo ou espremedor de batata e coloque-as, aos poucos, no liquidificador, com o creme de leite aquecido com o leite ninho e o azeite. Tempere com sal e pimenta e bata até o purê ficar bem macio e aveludado.
Montagem:
Disponha o purê no prato de servir e ajeite os pedaços de bochecha por cima, finalizando com a flor de sal.

Rendimento: 20 porções.

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